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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 避免水煮竹笋形成白色酪氨酸结晶的问题
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sikomi

新虫 (初入文坛)

[求助] 避免水煮竹笋形成白色酪氨酸结晶的问题 已有1人参与

水煮竹笋在放置一段时间后会析出白色的酪氨酸结晶，不明白的人会以为是石灰，影响外观而难看。
请问可以通过哪些方式消除水煮竹笋放置一定时间后形成白色结晶的问题？？
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1楼 2014-07-03 19:56:47
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sikomi

新虫 (初入文坛)
最好是化学或生物学的方法处理后，放置而不形成白色结晶。
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2楼2014-07-03 19:58:15
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idiotworm

铜虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
调PH增加酪氨酸溶解度、加入络合剂形成可溶性络合物、产品采用避光密闭包装等
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3楼2014-07-04 06:24:06
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sikomi

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by idiotworm at 2014-07-04 06:24:06
调PH增加酪氨酸溶解度、加入络合剂形成可溶性络合物、产品采用避光密闭包装等

你所说的方法中的第二类方法对于我来说是合适的，可以具体说说可加入哪些不影响竹笋食用的络合剂吗？

之前有试做过在蒸煮过程中加入表面活性剂（蔗糖酯），但似乎没效果。
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4楼2014-07-04 16:16:02
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idiotworm

铜虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
sikomi: 金币+5, ★★★很有帮助, 遇到专业人士了，期望您的建议能有效！ 2014-07-07 14:43:20
蒸煮过程中不宜加入表面活性剂，而是在放冷之后加入，搅拌均匀。
蔗糖酯加得是哪种型号？单酯含量越高，亲水性越强。
建议加入混合表面活性剂，复配使用效果更好。
同时加入琼脂粉、或海藻酸钠。
这些辅料的加入比例和用量需要你自己摸索。
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5楼2014-07-04 18:30:00
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sikomi

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by idiotworm at 2014-07-04 18:30:00
蒸煮过程中不宜加入表面活性剂，而是在放冷之后加入，搅拌均匀。
蔗糖酯加得是哪种型号？单酯含量越高，亲水性越强。
建议加入混合表面活性剂，复配使用效果更好。
同时加入琼脂粉、或海藻酸钠。
这些辅料的加入 ...

用的是蔗糖酯SE系列，具体为SE-3和SE-11两种，分开单独使用的，一种为亲油性，一种为亲水性。请问是因为在高温下，蔗糖酯的乳化功能被破坏掉了吗？
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6楼2014-07-07 14:42:38
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idiotworm

铜虫 (著名写手)
表面活性剂可以考虑选择食品级的span和tween系列，选择HLB值稍高些的，进行复配。
蒸煮后，开始缓慢冷却过程中，根据原料的用量，适当加入一点食用乙酸，搅拌。（需要用实验考察合适的加入量）
慢慢冷却至室温后，搅拌加入复配的表面活性剂，搅拌一定时间，然后加入溶好的琼脂或者海藻酸钠。
对最后效果的认定，还要进行加速试验。
蔗糖酯无效的原因恐怕更多是因为单独使用效果不佳。
做实验前，要先看文献，至少要知道这几种物质的基本理化性质，再根据文献资料进行实验设计。
不能跟着感觉走。别人的建议再好，也不如自己学会学习更好。
一次实验就是一个经验，好好总结，路长着呢。
祝顺利。
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7楼2014-07-07 15:28:50
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sikomi

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by idiotworm at 2014-07-07 15:28:50
表面活性剂可以考虑选择食品级的span和tween系列，选择HLB值稍高些的，进行复配。
蒸煮后，开始缓慢冷却过程中，根据原料的用量，适当加入一点食用乙酸，搅拌。（需要用实验考察合适的加入量）
慢慢冷却至室温后， ...

谢谢前辈的建议和指点。
初入学术界就需要向您们这样的指导，受教了。
非常感谢！
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8楼2014-07-09 11:52:40
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xiaoshuo2015

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by idiotworm at 2014-07-04 06:24:06
调PH增加酪氨酸溶解度、加入络合剂形成可溶性络合物、产品采用避光密闭包装等

请问应该加入什么络合剂，谢谢
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9楼2015-07-09 11:46:59
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