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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 避免水煮竹笋形成白色酪氨酸结晶的问题
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sikomi

新虫 (初入文坛)

[求助] 避免水煮竹笋形成白色酪氨酸结晶的问题 已有1人参与

水煮竹笋在放置一段时间后会析出白色的酪氨酸结晶，不明白的人会以为是石灰，影响外观而难看。
请问可以通过哪些方式消除水煮竹笋放置一定时间后形成白色结晶的问题？？
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1楼 2014-07-03 19:56:47
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idiotworm

铜虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
调PH增加酪氨酸溶解度、加入络合剂形成可溶性络合物、产品采用避光密闭包装等
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3楼2014-07-04 06:24:06
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sikomi

新虫 (初入文坛)
最好是化学或生物学的方法处理后，放置而不形成白色结晶。
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2楼2014-07-03 19:58:15
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sikomi

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by idiotworm at 2014-07-04 06:24:06
调PH增加酪氨酸溶解度、加入络合剂形成可溶性络合物、产品采用避光密闭包装等

你所说的方法中的第二类方法对于我来说是合适的，可以具体说说可加入哪些不影响竹笋食用的络合剂吗？

之前有试做过在蒸煮过程中加入表面活性剂（蔗糖酯），但似乎没效果。
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4楼2014-07-04 16:16:02
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idiotworm

铜虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
sikomi: 金币+5, ★★★很有帮助, 遇到专业人士了，期望您的建议能有效！ 2014-07-07 14:43:20
蒸煮过程中不宜加入表面活性剂，而是在放冷之后加入，搅拌均匀。
蔗糖酯加得是哪种型号？单酯含量越高，亲水性越强。
建议加入混合表面活性剂，复配使用效果更好。
同时加入琼脂粉、或海藻酸钠。
这些辅料的加入比例和用量需要你自己摸索。
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5楼2014-07-04 18:30:00
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