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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 火腿出现黑斑和储藏过程中出现白色粉状物质
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)

[求助] 火腿出现黑斑和储藏过程中出现白色粉状物质 已有2人参与

各位虫友：
       我有两个问题请各位帮助。
       1：我做的台式小烤肠，在二次杀菌后会出现黑色斑点，并且随着储藏时间的延长，黑斑变大，并向内扩散。台式小烤肠成分跟一般火腿肠相似，跟别的工程师聊天，他们说有可能是烟熏炉中有铁、铜等离子。请各位帮我分析一下原因。
       2：现在做的精肉火腿，在常温储藏20天左右会出现白色粉状物质，并且随着温度越高，时间越长，会出的比较多。请各位给个意见。
       什么意见都可以，不论是分析，还是解决方法，或者提供思路，均可。谢谢。
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1楼 2014-06-10 10:28:12
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
竟然一个回复否没有
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2楼2014-06-19 08:41:41
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南海猪

金虫 (著名写手)

The only one

【答案】应助回帖

★
yuzhang7753: 金币+1, 基本没意义 2014-07-09 10:06:36
我猜可能是微生物引起的(随着贮藏时间的延长其形态会变化)~~~可以先用显微镜看看~~~
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出来混，不是你帮我就是我帮你~~~
3楼2014-06-19 08:48:15
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shedvorchor

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
yuzhang7753: 金币+1, 下面已经回复 2014-07-09 10:06:55
第一个问题，可能是霉变；
第二个问题，淀粉老化。
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4楼2014-06-19 15:51:14
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shedvorchor

铁虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
yuzhang7753: 金币+1, 已经回复 2014-07-09 10:07:09
第一个问题，真不知道哈，刚刚瞎猜的，是不是产生了化学反应，血红蛋白、肌红蛋白之类的会产生褐变的，乱猜的哈
不过你们搞这个的，老喜欢用母猪肉，不太好哦
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5楼2014-06-19 15:56:17
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 南海猪 at 2014-06-19 08:48:15
我猜可能是微生物引起的(随着贮藏时间的延长其形态会变化)~~~可以先用显微镜看看~~~

第二个问题已经找到原因了，不是微生物引起的，谢谢了。
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6楼2014-06-19 17:20:11
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by shedvorchor at 2014-06-19 15:51:14
第一个问题，可能是霉变；
第二个问题，淀粉老化。

第一个问题，没有霉变的现象，而且是真空包装的，不会出现霉变，同时没有霉味。
第二个问题，做的是无淀粉火腿，不会有淀粉老化现象。
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7楼2014-06-19 17:21:30
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by shedvorchor at 2014-06-19 15:56:17
第一个问题，真不知道哈，刚刚瞎猜的，是不是产生了化学反应，血红蛋白、肌红蛋白之类的会产生褐变的，乱猜的哈
不过你们搞这个的，老喜欢用母猪肉，不太好哦

谢谢，我们没有使用母猪肉，原料保证是新鲜的4#肉，你说肌红蛋白和血红蛋白褐变的问题，我想可能性不是很大，就是褐变也不会直接变成深黑色。不过还是谢谢。
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8楼2014-06-19 17:23:23
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云山

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by yuzhang7753 at 2014-06-19 17:20:11
第二个问题已经找到原因了，不是微生物引起的，谢谢了。...

第一个问题：是不是因为添加了葡萄糖，随着高温杀菌发生美拉德反应，发生褐变。
第二个问题，你找的是什么原因，给大家分享下吧。
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欲戴王冠，必承其重。
9楼2014-08-24 21:36:56
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