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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 果冻杀菌
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)

[求助] 果冻杀菌 已有4人参与

本人正在做有关类似果冻的实验，不知道带有果肉的果冻怎么杀菌的啊。。。。。。。。因为果肉重量太大采用热杀菌之后，果肉会沉底。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。还有就是猪皮冻用工厂加工方式，怎么杀菌啊。。。。。中间夹的猪皮，会不会沉底
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虚心学习，博取所长。。。。
1楼 2014-05-11 10:49:07
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幸福的柴门

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
紫外杀菌呢，不知道对果肉品质可有影响。祝顺利
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2楼2014-05-11 14:18:37
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liuwq1988

铜虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
果冻杀菌肯定是在果冻凝聚前杀菌的，一般用热杀菌。这样加入块状果肉也是有讲究的，不是开一股脑得就加进去，而是等一部分凝结了再加。
另外。热杀菌有一个时间和温度的搭配问题，也和你用的加热灭菌设备有关系，是用一个大的容器加热还是用像牛奶灭菌那样管道加热，都是有讲究的。紫外杀菌，呵呵，那成本对食品企业太不现实了。
多做些实验，找到最佳的搭配。
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3楼2014-05-11 22:25:01
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by liuwq1988 at 2014-05-11 22:25:01
果冻杀菌肯定是在果冻凝聚前杀菌的，一般用热杀菌。这样加入块状果肉也是有讲究的，不是开一股脑得就加进去，而是等一部分凝结了再加。
另外。热杀菌有一个时间和温度的搭配问题，也和你用的加热灭菌设备有关系，是 ...

我们现在做到了杀菌这一块，前期工作应经有了基础，你能否详细讲讲你所了解的果冻热杀菌的时间和温度搭配的问题，，，，，，，
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虚心学习，博取所长。。。。
4楼2014-05-12 09:43:06
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by liuwq1988 at 2014-05-11 22:25:01
果冻杀菌肯定是在果冻凝聚前杀菌的，一般用热杀菌。这样加入块状果肉也是有讲究的，不是开一股脑得就加进去，而是等一部分凝结了再加。
另外。热杀菌有一个时间和温度的搭配问题，也和你用的加热灭菌设备有关系，是 ...

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虚心学习，博取所长。。。。
5楼2014-05-12 09:43:25
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dabao12301230

新虫 (初入文坛)
从理论上来讲应该是在凝固前杀菌吧，支持一下
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6楼2014-05-13 11:32:31
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

产品的杀菌和酸度有很大关系的
一般情况下果冻是酸性的，采用后杀菌，巴氏杀菌，具体的时间温度要根据产品形态大小等情况而定。杀菌水温设定在82到87摄氏度，中心温度要达到这个需要一定的时间，可以自己测试杀菌后的微生物在可接受的范围。
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
7楼2014-05-14 14:49:02
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denghuade123

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

我们在果冻厂做的时候也没有考虑果肉会下沉。一般是果肉会浮在上面。杀菌温度是84度，热水杀菌。时间是30分钟。杀菌后需冷水冷却。
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8楼2014-05-18 10:29:43
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
8楼: Originally posted by denghuade123 at 2014-05-18 10:29:43
我们在果冻厂做的时候也没有考虑果肉会下沉。一般是果肉会浮在上面。杀菌温度是84度，热水杀菌。时间是30分钟。杀菌后需冷水冷却。

请问你说的热水杀菌是指高压蒸汽热杀菌，还是指水浴杀菌
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虚心学习，博取所长。。。。
9楼2014-05-18 14:49:08
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
8楼: Originally posted by denghuade123 at 2014-05-18 10:29:43
我们在果冻厂做的时候也没有考虑果肉会下沉。一般是果肉会浮在上面。杀菌温度是84度，热水杀菌。时间是30分钟。杀菌后需冷水冷却。

我目前做的是鱼冻工艺。。。想让鱼肉跟果肉一样浮在冻中。。。可是高温杀菌后总是沉底
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虚心学习，博取所长。。。。
10楼2014-05-18 14:51:14
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