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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 发酵/表达 » 乳酸菌发酵产生的乳酸，乳酸浓度越高，PH值越低，如何控制乳酸的浓度
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yxwinsy

铜虫 (初入文坛)

[求助] 乳酸菌发酵产生的乳酸，乳酸浓度越高，PH值越低，如何控制乳酸的浓度 已有3人参与

乳酸菌发酵产生的乳酸，乳酸浓度越高， 总酸度越高， PH值越低，就抑制乳酸菌的繁殖。如何控制乳酸的浓度在合适的口感？我发觉啤酒的发酵是跟乳酸菌产乳酸有关的，可如何才能做到控制好乳酸的总酸度的？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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1楼 2014-04-26 22:29:36
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wyz5527

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★
yxwinsy: 金币+6, ★★★很有帮助, 解答的内容最接近题目内容 2014-05-18 16:13:27
你是想让乳酸菌多长，但乳酸又不能太多吧？

我觉得可以这样做：用缓冲剂控制好量，让乳酸菌先长到一定浓度，这时缓冲剂也刚好用完，然后进入产酸阶段，做不同发酵时间与酸度的统计，找出合适口感与产酸时间的关系，之后正常生产根据产酸时间来就是了，缓冲剂选用碳酸钙，这样钙离子能增加泡菜的脆感，一举两得多好
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yxwinsy
简练才是真正的丰富
13楼2014-05-07 16:35:03
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975316031

铁虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
laozuzunzhe: 金币+2, 鼓励应助！ 2014-04-27 18:40:29
dllchina: 金币+2 2014-05-04 19:14:02
1.啤酒发酵是用的啤酒酵母来进行发酵的，不是用的乳酸菌。
2.要控制乳酸的总酸度，可以通过调节pH值、改变培养基的营养成份等方法来进行控制。
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yxwinsy
2楼2014-04-27 11:50:19
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yxwinsy

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 975316031 at 2014-04-27 11:50:19
1.啤酒发酵是用的啤酒酵母来进行发酵的，不是用的乳酸菌。
2.要控制乳酸的总酸度，可以通过调节pH值、改变培养基的营养成份等方法来进行控制。

可以 具体些吗？可以用什么物质？

[ 发自小木虫客户端 ]
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3楼2014-04-28 01:53:56
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fenghuwuyu

木虫 (正式写手)

懒

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
dllchina: 金币+2, 谢谢热心应助 2014-05-04 19:14:11
二楼正解，我给你补充下第二条的具体物质，在啤酒发酵时可以适当加入一些氢氧化钠、氢氧化钙或者其他碱性食品添加剂来中和乳酸，另外，乳酸多了你就得看看你的菌种纯不纯了。
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信不信由你
4楼2014-04-29 13:42:29
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