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乐在美食0920

新虫 (小有名气)

[求助] 香菇肉酱 杀菌处理 已有2人参与

各位兄台。。。小女子现在做香菇肉酱,灌装杀菌前,组织状态好的很,可是高压高温杀菌之后,惨了。。。。。。它分层了,外观很不好看的。。。
求赐教,指点迷津,,,,不胜感激。。。。。
现穿上两张杀菌前后的对比图片
香菇肉酱 杀菌处理
杀菌后.jpg


香菇肉酱 杀菌处理-1
未杀菌.jpg
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虚心学习,博取所长。。。。
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)

引用回帖:
6楼: Originally posted by zybpxy at 2013-11-23 21:12:13
做成油为主题的酱,表层浮油

就是表层浮油。。。。。可是失败了,,,,我们采用的是油浸式,装罐最后追加食用油。。。。。色泽比较好看,感官度高
香菇肉酱 杀菌处理-2
1.jpg

虚心学习,博取所长。。。。
8楼2013-11-24 10:12:09
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
我以前的同学做的课题就是香菇肉酱,貌似没有高温杀菌,因为盐度高,水分低,炒制后热灌装,保质期挺长的,不是很了解,但是相关的论文知网有很多,希望顺利
此人已死,没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-11-22 21:27:20
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)

引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-22 21:27:20
我以前的同学做的课题就是香菇肉酱,貌似没有高温杀菌,因为盐度高,水分低,炒制后热灌装,保质期挺长的,不是很了解,但是相关的论文知网有很多,希望顺利

是的   cnki这方面的论文挺多   但依旧百思不得其解。。。。。。唉。。。。。伤脑筋
为什么高温煮沸之后有气泡呢???是不是改变一下杀菌方式呢?但是感觉高温高压是心理接受最好的。。。。。。肉毒梭状芽胞杆菌。。。。。。伤不起
虚心学习,博取所长。。。。
3楼2013-11-23 12:44:35
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myflaming

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
肉毒杆菌在温度达到60度的时候就已经杀灭了,你需要担心的肉毒杆菌的毒素!但是,如果你的加工工艺可以杀死肉毒杆菌,只是在货架期内没有再污染,就应该不会有毒素的存在。所以,我的建议是,在煮酱以后的包装过程严格控制清洁度,以酱料的盐度应该在货架期内是不会变质的,很多方便面厂炒完酱后是不需要再高温杀菌的。
另外,如果确实需要高温杀菌,最好是做成颗粒,并且不要有太多水,以油做为溶剂会外观好看得多。
4楼2013-11-23 18:23:24
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