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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 香菇肉酱 杀菌处理
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)

[求助] 香菇肉酱 杀菌处理 已有2人参与

各位兄台。。。小女子现在做香菇肉酱，灌装杀菌前，组织状态好的很，可是高压高温杀菌之后，惨了。。。。。。它分层了，外观很不好看的。。。
求赐教，指点迷津，，，，不胜感激。。。。。
现穿上两张杀菌前后的对比图片
香菇肉酱 杀菌处理
杀菌后.jpg


香菇肉酱 杀菌处理-1
未杀菌.jpg
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虚心学习，博取所长。。。。
1楼 2013-11-22 21:04:54
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
16楼: Originally posted by 午后绿茶 at 2013-12-06 22:02:46
我想和您交流一下，我也在做蘑菇酱，你可以寄送一瓶，我给你工厂水浴杀菌看看。

不知你在做什么类型的蘑菇酱。。。。。。。我查了很多资料感觉，如果使用高温杀菌的话，就有必要换包装形式了。。。。。如果还是玻璃瓶，高温杀菌的话，最好不要要求酱体均匀啊。。。。很难办到。。。。
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虚心学习，博取所长。。。。
17楼2013-12-07 22:15:43
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
我以前的同学做的课题就是香菇肉酱，貌似没有高温杀菌，因为盐度高，水分低，炒制后热灌装，保质期挺长的，不是很了解，但是相关的论文知网有很多，希望顺利
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-11-22 21:27:20
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乐在美食0920

新虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by user59888 at 2013-11-22 21:27:20
我以前的同学做的课题就是香菇肉酱，貌似没有高温杀菌，因为盐度高，水分低，炒制后热灌装，保质期挺长的，不是很了解，但是相关的论文知网有很多，希望顺利

是的   cnki这方面的论文挺多   但依旧百思不得其解。。。。。。唉。。。。。伤脑筋
为什么高温煮沸之后有气泡呢？？？是不是改变一下杀菌方式呢？但是感觉高温高压是心理接受最好的。。。。。。肉毒梭状芽胞杆菌。。。。。。伤不起
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虚心学习，博取所长。。。。
3楼2013-11-23 12:44:35
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myflaming

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
肉毒杆菌在温度达到60度的时候就已经杀灭了，你需要担心的肉毒杆菌的毒素！但是，如果你的加工工艺可以杀死肉毒杆菌，只是在货架期内没有再污染，就应该不会有毒素的存在。所以，我的建议是，在煮酱以后的包装过程严格控制清洁度，以酱料的盐度应该在货架期内是不会变质的，很多方便面厂炒完酱后是不需要再高温杀菌的。
另外，如果确实需要高温杀菌，最好是做成颗粒，并且不要有太多水，以油做为溶剂会外观好看得多。
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4楼2013-11-23 18:23:24
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