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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 三氯蔗糖能发生梅拉德反应吗？
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欧阳春雪

新虫 (小有名气)

[求助] 三氯蔗糖能发生梅拉德反应吗？

制作饼干时，三氯蔗糖替代蔗糖，三氯蔗糖会发生梅拉德反应吗？谢谢
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我是食品专业！
1楼 2013-11-07 16:48:41
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欧阳春雪

新虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 阿月浑子V5 at 2013-11-08 19:52:11
来自当时老师课件
化学名称为１,４, ６－三氯蔗糖TGS，是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子选择性地取代而得到的高甜度甜味剂，１９９１年加拿大首先批准用于食品，甜度为蔗糖的６００－６５０倍。
Maillard 反应又称 ...

谢谢
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我是食品专业！
9楼2013-11-10 09:50:43
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追求新生活

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
zybpxy: 金币+1, 欢迎应助 2013-11-07 19:08:00
理论上好像是可以的，因为美拉德反应是羰基与氨基的反应，三氯蔗糖是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子选择性地取代而得到的，并没有破坏羰基的结构，所以我认为还是可以发生的。
赞一下 回复此楼
业精于勤而荒于嬉，行成于思而毁于随。
2楼2013-11-07 17:25:17
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阿月浑子V5

至尊木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
美拉德反应是说醛基的反应，三氯蔗糖只是取代了氢，只要不取代醛基的α氢就可以，最好把醛基的氢给取代了形成酰氯，反应更快
赞一下 回复此楼
伤痕，是男人的勋章。
3楼2013-11-07 22:25:02
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dtyue

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
不能发生美拉德反应。即使可以的话，三氯蔗糖的添加量都是极少的，发生的反应也是极其微弱的。
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4楼2013-11-08 14:00:58
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