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三氯蔗糖能发生梅拉德反应吗？
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| 制作饼干时，三氯蔗糖替代蔗糖，三氯蔗糖会发生梅拉德反应吗？谢谢 |
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【答案】应助回帖
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来自当时老师课件 化学名称为１,４, ６－三氯蔗糖TGS，是蔗糖分子中的三个羟基被氯原子选择性地取代而得到的高甜度甜味剂，１９９１年加拿大首先批准用于食品，甜度为蔗糖的６００－６５０倍。 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段 初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱，并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。 中间阶段 氨基酮糖或氨基醛糖进一步发生反应，生成许多的羰基或羰基衍生物如羟甲基糠醛和还原酮。羟甲基糠醛的积累与褐变速度关系密切, 还原酮的性质活泼，能与氨基酸反应，生成新的羰基化合物，这种反应称作斯特克勒尔（Strecker）降解反应即α-氨基酸与α-二羰基化合物反应时，α-氨基酸氧化脱羧生成比原来氨基酸少一个碳原子的醛，胺基与二羰基化合物结合并缩合成吡嗪；此外,还可降解生成较小分子的双乙酰、乙酸、丙酮醛等。在食品加热和烹调过程中斯特克勒尔反应可产生风味化合物。 最后阶段 多羰基不饱和衍生物（如还原酮)一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物，另一方面又进行聚合反应，产生褐黑色的类黑精，从而完成整个美拉德反应 |
5楼2013-11-08 19:52:11
2楼2013-11-07 17:25:17
3楼2013-11-07 22:25:02
dtyue
金虫 (小有名气)
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- 虫号: 369916
- 注册: 2007-05-13
- 性别: MM
- 专业: 食品科学基础
4楼2013-11-08 14:00:58
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