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新虫 (初入文坛)

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专业: 食品加工技术

[交流] SMS质构仪---夹心饼干硬度的测试已有1人参与

专题介绍
物性分析仪可以测量更多参数
SMS物性分析仪（质构仪）可以透过仪器背板的扩充端口，测量更多物性参数值，充分完善产品质量、感官或者模拟制程的关联性。
温湿度侦测器
此侦测器增加了物性分析仪的通用性，可捕捉在测试过程中的温度可湿度资料。由于这个装置是用于测定空气的温度和湿度（而不是插入到一个产品中），所以该装置还有一个弹性的夹紧臂，将其固定到测量区域附近的探头位置。
珀耳帖系统
珀耳帖温度控制加热箱和珀耳帖温度控制加热板可以连接在TA.XT plus或TA.HD plus物性分析仪(质构仪)上，為许多产品提供一个高稳定和高精度的测试环境。该温度控制器由连接著一个单独的珀耳帖控制单元（PCU）的珀耳帖加热板或是加热箱组成。温度控制器可以与Exponent软体连接，以便您可以设置和记录温度资料。连接著温度梯度设备-PID控制单元，提供样品测试所需的稳定温度。
加热箱
加热箱解决了测试冷热产品相关的问题，例如熔融的乳酪、冰淇淋、粘合剂或蜡等的测试问题。测试前，使样品在加热箱中平衡至所需温度。加热箱可以用液氮冷却和电加热，所提供精确控制的温度范围为-40℃至+180℃。
测量电阻
电阻转换单元
电阻转换单元结合了物性分析仪(质构仪)的多通道资料获取能力，通过测量并分析力-距离、电阻-距离的关联，以描述带电产品的特性。典型的应用包括：按钮和膜的微动开关，测量在外力减小的过程中电阻的变化、压缩过程中导电衬垫的特性；测量印刷电路板轨道的剥离强度，测量从列印电路板上拉下元件所需的力，测量接头强度。
技术运用
 使用质构仪（Texture Analyser）测试夹心饼干硬度
目的本实验利用质构仪检测夹心饼干硬度
实验方法穿刺实验
样品制备将夹心饼干派置于探头下方正中央，探头尽可能接近样品表面，使用探头P/5对样品进行穿刺。
附件及探头 P/5
曲线图
表层硬度：第一个力的最大值点。
夹心硬度：第二个力的最大值点。
样品 1号 2号
表层硬度/g 1625.58 1548.77
夹心硬度/g 703.43 324.85
结论本实验采用穿刺实验测试饼干的硬度。从测试图中可以看出，夹心饼干的表层硬度大于中层的硬度。实验中发现，同一批次的夹心饼干的硬度是有差别的，这可能与夹心饼干的制作工艺有关。同时还发现有些饼干的中空现象比较严重。
测试数据处理数据分析：为能够取得代表性的数据，更加客观的反应夹心饼干的硬度，去掉每个批次数据中最高、最低值之后，再计算平均值、方差。

论文点击
论文点击：面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究
赵延伟，耿欣，陈海华，王雨生
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）
摘要：为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质，采用物性测试仪和感官评价法，研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质；弹性可系统的量化不同厂家生产的白面包的感官品质；回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质；硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质；硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。
关键词：面包；蛋糕；质构特性；感官评价；相关关系
前言：
随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业如何准确、科学的评价面包、蛋糕的品质特征尤为重要。感官评价作为一种权威的评价方法是目前通用的方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，仪器评价方法避免以上缺点，能全面客观的评价面制品的品质特征，并且两者之间具有很好的相关性。彭义峰等研究了不同小麦制作的面包的质构指标与感官总分之间的相关性；楚炎沛用P/35 探头测试了面包片的质构特性，并分析探讨了面包片的质构特性与面包品质之间的相关性；张铁松研究了8 种品牌面粉制作的面团的质构特性与面包品质之间的相关关系；汪磊等通过蛋糕的质构分析与感官评定，确定了粉末油脂的添加量，并通过相关性分析确定了蛋糕品质与质构参数之间的相关关系。而如何用质构指标系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、产品类型的面包和蛋糕的感官品质，目前国内外未见报道。笔者采用质构仪对市售的同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包、白面包以及不同产品类型的海绵蛋糕、不同添加物的戚风蛋糕、不同种类的蛋糕的质构指标进行测定，将其与感官评分进行比较，分析其质构参数与感官评分之间的相关性，并通过逐步回归分析，建立了面包和蛋糕感官评定预测模型，寻求用仪器客观指标取代感官品评主观指标的可能性。
结论：
面包和蛋糕的质构参数与感官评定参数之间存在一定的相关关系：
（1）硬度与面包品质呈负相关，弹性与面包品质呈正相关；对于同一厂家生产的不同添加物面包，硬度、弹性可以准确表征面包的感官评价总分、外观，硬度影响面包的纹理结构、口感，弹性可测试面包的比容和弹柔性；硬度和弹性可表征不同厂家生产的全麦面包弹柔性、口感；弹性可准确表征不同厂家生产的白面包的比容、纹理结构、弹柔性、感官评价总分。
（2）回复性可准确表达不同产品类型的海绵蛋糕的比容、外观；对于不同添加物的戚风蛋糕，芯部结构、口感可由硬度准确表达，比容受咀嚼性的影响，黏聚性、回复性可以反映不同添加物的戚风蛋糕的外观，硬度、回复性可准确表达不同添加物的戚风蛋糕的感官评价总分；对于不同种类的蛋糕，弹性可准确表达蛋糕的芯部结构、外观、感官评价总分，蛋糕的比容受硬度的影响，黏聚性可以反映不同种类蛋糕的口感。
Q&A
Question: 满足什么条件，就可以进行TPA测试呢？
Answer: 没有标准探头，只要满足TPA实验的四个条件，均可用来做TPA实验。1.样品要有弹性；2.探头面积大于样品面积（用P/36 除外）；3.下压百分比超过75%；4.测中速度和测后速度保持一致。

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