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用”改良（群落）菌种对红枣的发酵实验 已有1人参与
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用“改良（群落）菌种”对红枣的发酵实验 实验目的： 通过缺氧发酵使“改良菌种”获得能生产红枣香甜风味物质的特性。然后将这样的“改良菌种”返回到小曲酒酿造中去，使酿出的白酒具有一点红枣的香甜风味。 具体实验操作和实验观察如下： （1）10月26日开始实验。把从商店购买的红枣划开几瓣（中等级）共90g投入到1L广口瓶中，先加入200ml的蒸馏水，接着加入适量的“改良菌种”，搅拌几下，然后再加入500ml的蒸馏水，马上用保鲜膜密封住瓶口。进行缺氧液态发酵。总共做了两瓶。 过了5h后，观察实验瓶情况，红枣全都浮于水溶液表面一层。而在加入“改良菌种”时也带入了一点酒糟，开始酒糟沉于瓶底。“改良菌种”在水溶液条件下，一方面继续对酒糟进行发酵，并产生气泡，使酒糟逐步浮于表面，另一方面，对红枣进行发酵，也不断产生气泡。总之，发酵所产生的气体还不至于使瓶口上的保鲜膜受到较强压力而向上凸起。 （2）上述缺氧水溶液发酵24h后，进行第二次接种，即再次加入适量“改良菌种”，搅拌几下，马上又用保鲜膜密封住瓶口，继续进行缺氧液态发酵。 过了5h后，观察实验瓶情况，瓶口上的保鲜膜受发酵所产生的气体强烈压力的作用，向上凸起。为什么第二次接种后，发酵如此强烈，其原因不是很清楚。但有一点是可以通过推理得知，第一次接种后，“改良菌种”对红枣进行发酵时，也同时在对红枣的许多信息进行识别、收集、整理。等等。 （3）上述（2）的发酵经过5d~7d后，液态发酵结束，将发酵液倒入另一个干净的容器中保存，将红枣用纱布包裹挤掉多余水分，然后再把红枣投入原来的实验瓶中，表面抹平，又用保鲜膜密封住瓶口。进行缺氧固态发酵。……待续。 |
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2楼2013-10-30 14:51:26
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11月4日，这几天我时不时在思考实验的下一步骤，下一步骤是直接从实验瓶中取出红枣，用纱布包裹红枣，挤去多余的水分，然后把红枣投入到一个已消毒灭菌的实验瓶中，压实，抹平表面，用保鲜膜密封住瓶口，进行缺氧发酵。如果在没有超净台的条件下，这样是不行的。空气中的霉菌和其他杂菌进入到实验瓶内，并在红枣表面生长和繁殖，这样就破坏了红枣的香甜风味物质。我是这样思考的，既然红枣是要进行缺氧固态发酵，我们可以其他介质阻隔空气与红枣的直接接触，避免红枣被其他杂菌感染，并且这些红枣还要回到酒醪中的，因此用酒糟做这样的介质。具体操作如下： 11月5日上午开始实验的下一步骤： （1）把红枣从实验瓶中取出，用纱布包裹红枣，挤去多余的水分，然后把红枣投入已消毒灭菌的实验瓶中，压实，表面抹平。 （2）接着将酒糟铺在红枣上面一层，压实，厚度为1.5~2.0cm,表面抹平，接着用“改良菌种”的水溶液在酒糟表面抹平一下，即接种（将来酒糟表面会上生长一层“改良菌种”）。用保鲜膜密封住瓶口，使红枣进行缺氧固态发酵，而不会感染杂菌了。 而红枣发酵液如何处理？我是这样操作的： （1）讲0.8Kg的大米 ，蒸熟蒸好，摊凉至摄氏30度~40度，。 （2）用500ml的红枣发酵液与“改良菌种”混合后，加入米饭中搅拌匀均，然后加入适量的“改良大曲”搅拌匀均，接着把这样的米饭投入到陶缸中，表面铺平，用保鲜膜密封住缸口，进行缺氧固态发酵。5个对时后，进行第二次接种，又将另外的300ml的红枣发酵液与“改良菌种”混合后，又加入米饭中，又用保鲜膜密封住缸口，继续进行缺氧发酵。……待续。 |
3楼2013-11-05 21:59:58
4楼2013-11-19 22:58:14
