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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 酱类求助
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zhuimengjun

银虫 (小有名气)

[求助] 酱类求助

想请教一下制作低盐发酵酱，和缩短发酵周期，都有什么好方法么？
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1楼 2013-09-26 16:11:08
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十年听雪

金虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

你是想缩减到多少时间算比较合适？我做过一家的低盐酱腌菜关于杀菌方面的工艺，大致步骤也知道一点，大概一个周期也就一个多些的时间，不知道你需不需要
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奋发图强
4楼2013-10-22 09:58:25
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

温度     要选择最适合的发酵期
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
2楼2013-10-02 06:38:11
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doctorcui

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

同意1l观点。提高发酵温度有利于缩短发酵时间。此外，可以调控制曲时间和温度。祝好运！
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做减法
3楼2013-10-02 16:24:12
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十年听雪

金虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

工艺流程：  
蔬菜原料预处理      切菜       初腌制（16h）      自来水冲洗       沥水（2~3h）      干盐腌制（3~6d）       二次沥水       配料      拌料       称重      真空包装       灭菌       冷却      风干      金属探测       外包装
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奋发图强
5楼2013-10-22 10:00:32
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