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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 我想知道香肠、火腿肠等灌肠类产品中如何确定水的添加量
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Juleck

金虫 (初入文坛)

[求助] 我想知道香肠、火腿肠等灌肠类产品中如何确定水的添加量

如题，请问怎么确定水的添加量？如果改变了原料中大豆蛋白的比例或者淀粉的比例该怎么确定水的添加量才能获得比较好的质构？
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像风一样自由
1楼2013-08-06 00:21:17
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user59888

金虫 (文坛精英)

宫创始人 ------小妮

【答案】应助回帖

★ ★
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Juleck: 金币+2, ★有帮助, 谢谢帮忙，欢迎交流！ 2013-08-06 23:45:36
如果是食品专业的话，建议看看肉制品工艺学，里面有的，很详细
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此人已死，没烧纸的半夜出来喝酒
4楼2013-08-06 19:55:21
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xiaomeizi6

新虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
Juleck: 金币+1, ★有帮助, 谢谢帮忙，欢迎交流！ 2013-08-06 23:45:11
如果时间允许，最好自己实验……可参考文献，也可看其他公司类似产品的参数。没具体做过，但是感觉思路应该是这样的。祝好运……

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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态度决定一切！
2楼2013-08-06 17:27:16
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bacherer

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
Juleck: 金币+1, ★有帮助, 谢谢帮忙，欢迎交流！ 2013-08-06 23:45:25
有很多相关的书籍和文献啊，你可以去查查，然后验证一下，不过书籍和文献上的一般不是像它们说那么准，不过大体差不多，你自己适当调整一下比列就ok了
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3楼2013-08-06 19:23:38
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Juleck

金虫 (初入文坛)
hsd3521: 回帖置顶 2013-08-10 14:31:47
我想以灌肠类的产品为基础，做一个仿生类素香肠或者素火腿肠，主要以植物蛋白为基本原料，书上或文献的说法都很泛泛。我想准确的了解不同植物蛋白所需要添加水量， 这样就可以方便的调整植物蛋白的比例而降低水量对产品质构的影响。不知道这样的思路有没有意义，请各位指点迷津，谢谢！
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像风一样自由
5楼2013-08-06 23:44:00
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