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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 测猪肉肌原纤维小片化指数有什么意义呢
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chotaku

新虫 (小有名气)

[求助] 测猪肉肌原纤维小片化指数有什么意义呢

本人要做冻藏过程中猪肉品质的变化，现在在纠结要不要测肌原纤维最小化指数，但是不知道有没有意义，请各位指教一下。。。。
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1楼 2013-07-09 08:53:28
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qchunwang

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

user59888: 应助指数+1, 应助有效，欢迎常来交流 2013-11-08 09:29:12
我觉得有用，因为研究的是冻藏过程中的变化，而肌原纤维小片化指数是用来表征肌原纤维内部结构的指标，冻藏过程中，肌原纤维受到不同程度的破坏，可以用肌原纤维小片化指数来反映一下
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2楼2013-10-16 15:48:58
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yangqn

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
chotaku(sweety代发): 金币+2, 鼓励新虫发帖 2013-11-10 17:21:28
MFI代表肌原纤维的分解程度，是衡量宰后肌肉成熟速度的一个指标。MFI越大，说明肌原纤维内部结构受到破坏的程度越大，可以提高肉的嫩度。
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3楼2013-11-07 19:03:43
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半生素衣

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

MFI值和剪切力都可以作为衡量肉品嫩度的指标，嫩度作为肉品的一个重要食用品质，当然需要做相关研究。不过你的课题是冻藏过程中猪肉的品质变化，未免有点大了吧。品质指标太多了。我做的也是鲜肉和冷冻肉，主要研究肉的风味变化。咱们可以交流下。

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你曾陪我，在我最美好的时光。前半生浮华尘世，后半生素衣做人。
4楼2013-11-27 20:41:36
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chotaku

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 半生素衣 at 2013-11-27 20:41:36
MFI值和剪切力都可以作为衡量肉品嫩度的指标，嫩度作为肉品的一个重要食用品质，当然需要做相关研究。不过你的课题是冻藏过程中猪肉的品质变化，未免有点大了吧。品质指标太多了。我做的也是鲜肉和冷冻肉，主要研究 ...

不好意思回复晚了，你做风味是用气质联用么？我也在做风味，用的是GC-MS。不过，结果不是很好。你的怎么样啊
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5楼2013-11-29 18:43:43
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半生素衣

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

引用回帖:
5楼: Originally posted by chotaku at 2013-11-29 18:43:43
不好意思回复晚了，你做风味是用气质联用么？我也在做风味，用的是GC-MS。不过，结果不是很好。你的怎么样啊...

你做的是熟肉制品还是发酵肉制品？我做的是生肉，貌似还没有人做过，现在还在纠结它的挥发性风味成分到底用什么方法测。如果用固相微萃取提取，需要加热，那就成熟肉的风味了。纠结中……

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你曾陪我，在我最美好的时光。前半生浮华尘世，后半生素衣做人。
6楼2013-11-29 23:45:15
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chotaku

新虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 半生素衣 at 2013-11-29 23:45:15
你做的是熟肉制品还是发酵肉制品？我做的是生肉，貌似还没有人做过，现在还在纠结它的挥发性风味成分到底用什么方法测。如果用固相微萃取提取，需要加热，那就成熟肉的风味了。纠结中……
...

我做的也是生肉，你好好查查文献，有很多人都在做
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7楼2013-11-30 21:21:36
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