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黄酒中的氨基酸态氮
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最近做了一个黄酒，氨基酸态氮滴定到8.2消耗3.0ML0.1的氢氧化钠，加甲醛后只是消耗了0.5就到9.2了，按计算公式结果大于2。到总觉得氨基酸态氮的的计算公式有缺陷，貌似是降低酒的ph就可以增加结果。 另外此黄酒的β苯乙醇没有出峰，还有一个指标也不合格。 是不是此酒为调配的 [ 发自手机版 http://muchong.com/3g ] |
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2楼2013-05-29 13:03:28
志子
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【答案】应助回帖
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黄酒中氨基酸的来源为二个方面： 一是来自原料、糖化发酵剂等配料中的蛋白质， 它能在蛋白酶、肽酶的作用下，分解成氨基酸 二是来自酵母，霉菌等微生物自溶。 决定黄酒中氨基酸含量有三个条件： 一是原料、糖化发酵剂等配料中所含的蛋白质量，它是生成氨基酸的基础(原料) 二是有了蛋白质，还需要有分解成氨基酸的条件，这取决于酶的品种、数量以及pH值、时间等作用条件， 三是酵母等微生物细胞数的积累量和自溶条件。 测量结果偏差原因分析（据贴） 1．氨态氮含量在发酵期内和成品贮存期内均呈动态状态。 2．氨态氮的含量水平，是与发酵酷中的含氮物质总量和蛋白酶、肽酶的含量及其作用条件等多种因素相关。为使黄酒的氨态氮达到一定水平，必须考虑到相关影响因素。 3．评价氨态氨含量数值，应结合以采用的原料、糖化发酵剂、加工工艺、发酵和贮藏时间等因素加以考虑。如5年陈酒中氨态氮含量可能比3年陈酒低，但不能说酒质变差或者伪劣。 |
3楼2013-05-29 14:09:45