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银虫 (正式写手)

[求助] DSC测定面包和蛋糕淀粉老化的图谱峰的问题

如题，面包和蛋糕中含有蛋白、淀粉、脂肪三种重要成分，为什么跑出来的峰的个数只有两个，怎么解释怎么看淀粉老化、玻璃化转变温度

1楼 2013-05-22 20:19:18

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银虫 (正式写手)

意思表示错了，焙烤过的蛋糕蛋白变性应该不会在图谱上表现出来，只有淀粉、脂肪晶型的改变也有可能只有淀粉的问题基础差，思路混乱但是看文献面包糊（不经焙烤）的DSC图谱也是只有一个峰，文献说是淀粉糊化，但是我很纳闷，蛋白变性呢？

3楼2013-05-22 20:46:39

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金虫 (小有名气)

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
a皑雪c: 金币+3, ★有帮助, 谢谢 2013-05-22 20:41:03

图啊。一个峰表示有一种物质在某温度区间内发生了焓变，当曲线曲率变为水平时的拐点就是焓变温度。你的可能是有两种焓变峰重合了，也有可能你其实测定温度高了，还有一种物质焓变温度低，你没测到。具体你看看吧

乱世出英雄，盛世皆狗熊

2楼2013-05-22 20:24:32

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