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a皑雪c

银虫 (正式写手)

[求助] DSC测定面包和蛋糕淀粉老化的图谱峰的问题

如题,面包和蛋糕中含有蛋白、淀粉、脂肪三种重要成分,为什么跑出来的峰的个数只有两个,怎么解释  怎么看淀粉老化、玻璃化转变温度
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金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
a皑雪c: 金币+3, 有帮助, 谢谢 2013-05-22 20:41:03
图啊。一个峰表示有一种物质在某温度区间内发生了焓变,当曲线曲率变为水平时的拐点就是焓变温度。你的可能是有两种焓变峰重合了,也有可能你其实测定温度高了,还有一种物质焓变温度低,你没测到。具体你看看吧
乱世出英雄,盛世皆狗熊
2楼2013-05-22 20:24:32
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a皑雪c

银虫 (正式写手)

意思表示错了,焙烤过的蛋糕蛋白变性应该不会在图谱上表现出来,只有淀粉、脂肪晶型的改变       也有可能只有淀粉的问题  基础差,思路混乱       但是看文献面包糊(不经焙烤)的DSC图谱也是只有一个峰,文献说是淀粉糊化,但是我很纳闷,蛋白变性呢?
3楼2013-05-22 20:46:39
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