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chengfs

金虫 (著名写手)

[交流] 食品发酵实验用的商品化酵母只能用一次，y？

各位同行们。我突然想到一个问题啊，不知道大家有没有想过。
像发酵馒头和面包用的商品化酵母都只能用一次。用老面继续做发酵效果不如第一次好。实验很难重复。谁知道这个是怎么回事？
他们是不是用什么处理了？
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1楼 2013-05-21 23:14:21
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lov_new

木虫 (正式写手)
★ ★ ★ ★ ★ ★
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chengfs: 金币+5 2013-05-28 00:37:50
商品化酵母含量很高，营养也丰富，经过面团传代后数量减少了很多，营养也不足了。
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4楼2013-05-22 22:29:26
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wgy2007

木虫 (小有名气)
★ ★ ★ ★ ★ ★
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laozuzunzhe: 金币+2, 鼓励交流！ 2013-05-22 19:22:13
chengfs: 金币+3 2013-05-28 00:37:35
不是处理了，可能是酵母菌把面中可利用的营养成分消耗没了，营养成分减少，酵母菌老化，产气量减少造成的。
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2楼2013-05-22 10:36:50
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chengfs

金虫 (著名写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by wgy2007 at 2013-05-22 10:36:50
不是处理了，可能是酵母菌把面中可利用的营养成分消耗没了，营养成分减少，酵母菌老化，产气量减少造成的。

老化这么快？如果把这个面继续接到下一个营养成分丰富的新面中。它的发酵能力还是会下降很多
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3楼2013-05-22 15:58:47
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skpom

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
商品化的酵母都是经过特定培养基很长时间的驯化，经使用一次后基本营养已已用完。
用老面继续发酵，首先，菌数量已经很少；其次，原酵母菌种所带各种酵母生长所需营养基本被消耗（各种无机盐生长因子），营养也不如之前丰富。因此实验很难重复。
解决方法培养驯化自己所需酵母，经几代驯化筛选摸索面粉缺乏酵母所必须需营养元素，在用老面重复实验室加入就可实现。
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6楼2013-08-19 09:44:35
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