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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 质构仪检测面包的那些数据分别代表什么/
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xiaohua543

新虫 (初入文坛)

[求助] 质构仪检测面包的那些数据分别代表什么/

求高手帮忙啦！我是新人没有多少金币。
最近在做有关无糖面包的实验，用质构仪质构选择的选项有内聚性，胶着性，咀嚼性。这三个选项分别代表什么？数值越大越好还是越小越好呢？？
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1楼 2013-04-10 16:59:02
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xiaohua543

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by mixi113 at 2013-04-12 19:07:17
内聚性(Cohesiveness)是指形成样品形态所需内部结合力的大小，反映了样品内部分子间或各结构要素间的结合作用的强弱，因此，也反映了样品抵抗受损、保持自身完整性的能力。数值越大，内聚性越大。内聚性是正值。
胶 ...

我用质构仪测面包时内聚性检测出来的数值后面有个负数的符号是什么意思呢？比如0.53—
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4楼2013-04-13 13:41:26
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xiaohua543

新虫 (初入文坛)
诶...怎么没有高手来看呢？？？我已经知道答案了...我想知道内聚性的值后面的—是什么意思？是负值还是什么意思？
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2楼2013-04-12 17:00:03
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
xiaohua543: 金币+1, ★有帮助 2013-04-20 16:42:24
内聚性(Cohesiveness)是指形成样品形态所需内部结合力的大小，反映了样品内部分子间或各结构要素间的结合作用的强弱，因此，也反映了样品抵抗受损、保持自身完整性的能力。数值越大，内聚性越大。内聚性是正值。
胶黏性一般是针对半固体样品的。
咀嚼性(Chewiness)是指咀嚼固体样品所需要的能量，综合反映样品对咀嚼的持续抵抗能力。
并不一定是越大越好，或者越小越好。这需要进行感官评价找出合适的值，做起来还是比较复杂的。
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世上无事，何须自扰
3楼2013-04-12 19:07:17
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)
引用回帖:
4楼: Originally posted by xiaohua543 at 2013-04-13 13:41:26
我用质构仪测面包时内聚性检测出来的数值后面有个负数的符号是什么意思呢？比如0.53—...

你用的是哪个牌子的质构仪？
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世上无事，何须自扰
5楼2013-04-13 15:09:19
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