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Results have shown that the effect of sucrose on gelation can vary such that effects can be completely reversed depending on the gelation route used. During acid gelation, addition of up to 30% (wt/wt) sucrose causes gels to form more rapidly and at higher pH values, and to have higher viscoelastic moduli and a more homogeneous microstructure than those without sucrose. By contrast, gels formed by renneting in the presence of sucrose are weaker and have longer gelation times. It is proposed that sucrose reduces solvent quality and causes the collapse of the “hairy” κ-casein brush on the surface of the casein micelles. This may explain why sucrose increases the possibility of gel formation during acidification and reduces the degree of κ-casein hydrolysis during renneting. |
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xxflovezj520
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【答案】应助回帖
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Carena: 金币+2, 感谢应助 2012-12-21 13:51:51
qwky2010: 金币+20, 翻译EPI+1, ★★★★★最佳答案, 谢谢 2012-12-21 16:05:52
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| 研究结果已表明，蔗糖对凝胶化的效果，可以有所不同；这取决于所使用的凝胶化路线，其可以使得效果可以完全逆转。在酸的凝胶化过程中，加入高达30％（wt/wt）的蔗糖与不添加蔗糖的过程相比，加糖的会导致凝胶形成更迅速，有较高的pH值，并具有较高的粘弹性模量和更均匀的微观结构。相比之下，在蔗糖存在下，由凝乳形成的凝胶较弱，有较长的凝胶时间。由此发现：蔗糖降低了溶剂质量，并导致酪蛋白胶束表面的“毛状”κ-酪蛋白刷的衰减。这或许解释了：为什么蔗糖增加了酸化过程中凝胶化的可能性，以及降低了凝乳过程中κ-酪蛋白水解程度 |
2楼2012-12-21 12:17:34
