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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 寻找粉条中的添加剂 为了减小明矾的添加或者尽量不添加
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persue

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
明矾的主要作用应该是与蛋白质等形成络合物吧，可以从这方面考虑寻找具有相似功能的添加剂
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Thereisstillalonglongwaytogo.....
11楼2012-11-16 17:43:02
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ut2008ut

木虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
一只淹死的鱼: 金币+10, ★有帮助 2012-11-17 08:57:38
引用回帖:
7楼: Originally posted by 一只淹死的鱼 at 2012-11-16 11:28:59
马铃薯淀粉  不好意思没说清楚...

  这个就帮不上忙了，我只知道大米做的粉~~~~~~~
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做自己
12楼2012-11-16 20:51:24
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一只淹死的鱼

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
10楼: Originally posted by lovibond at 2012-11-16 14:07:08
可以考虑回生值比较大的变性淀粉（就是布拉班德曲线低温保温的粘度高的）

我们考虑过 能具体点吗 变形淀粉种类很多
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13楼2012-11-16 21:32:32
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一只淹死的鱼

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
11楼: Originally posted by persue at 2012-11-16 17:43:02
明矾的主要作用应该是与蛋白质等形成络合物吧，可以从这方面考虑寻找具有相似功能的添加剂

我们就是从这个方向考虑的 到是总差点什么 断条率和糊汤率还是需要解决的问题
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14楼2012-11-16 21:44:21
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一只淹死的鱼

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
12楼: Originally posted by ut2008ut at 2012-11-16 20:51:24
  这个就帮不上忙了，我只知道大米做的粉~~~~~~~...

这个也可以 看看能不能行 只要有方案 我就会试试看的 您但说无妨
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15楼2012-11-16 21:45:05
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kingofbirds

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
树树8013: 金币+2, 版主奖励，欢迎常来。 2012-11-23 21:58:44
换个思路吧，现在业内做得好的早都不加明矾了，建议你考虑改进工艺，重点在前面打芡、和面、漏粉工序，特别是前两者，把这俩步骤做好了，你的断条率、粗细均匀度、光洁度，耐煮性都可以解决
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16楼2012-11-16 22:15:21
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fzbxxw

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
9楼: Originally posted by 一只淹死的鱼 at 2012-11-16 11:29:30
？没懂...

这个确实可行，不错，赞一个。
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17楼2012-11-16 23:44:52
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fzbxxw

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

10楼的方法是可行的。具体加哪个，你网上查一下，应该能查出来。最好用大米淀粉变性而来的那种。
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18楼2012-11-16 23:46:51
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duliyu
19楼2012-11-17 00:13:07
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一只淹死的鱼

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
16楼: Originally posted by kingofbirds at 2012-11-16 22:15:21
换个思路吧，现在业内做得好的早都不加明矾了，建议你考虑改进工艺，重点在前面打芡、和面、漏粉工序，特别是前两者，把这俩步骤做好了，你的断条率、粗细均匀度、光洁度，耐煮性都可以解决

这个也试过 有所改善但是效果也不是特好
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20楼2012-11-17 08:56:15
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