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请教一个美拉德反应方面的问题
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| 在美拉德反应中，除了丙烯酰胺外，还会生成哪些致癌物（类黑精这种混合物不算）？我想知道化合物名称，最好能告诉这种化合物是在哪一步生成的，谢谢了。 |
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研究生9113
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4楼2012-10-04 11:05:35
xiaojun542
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【答案】应助回帖
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起始阶段 1、 席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。 中间阶段 在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。 1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。 2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。 3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。 最终阶段 此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。 |
3楼2012-10-04 08:55:22
5楼2012-10-04 11:18:16
lukewang1980
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6楼2012-10-10 23:11:17
