| 查看: 1109 | 回复: 5 | |||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | |||
[求助]
请教一个美拉德反应方面的问题
|
|||
| 在美拉德反应中，除了丙烯酰胺外，还会生成哪些致癌物（类黑精这种混合物不算）？我想知道化合物名称，最好能告诉这种化合物是在哪一步生成的，谢谢了。 |
回复此楼» 猜你喜欢
淮北师范大学生物医药还有11个调剂名额和资源环境还有10调剂名额，欢迎大家赶紧调剂！
已经有0人回复
-
食物营养学 电子版
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有172人回复
-
电子科技大学（深圳）高等研究院陈明豪课题组招收推免硕士研究生
已经有816人回复
-
金铜纳米合成
已经有0人回复
-
求助1977版中国药典，非常感谢！！！
已经有1人回复
-
萝卜干防腐 馊酸味 微生物
已经有0人回复
-
求助bncc来源的金黄色葡萄球菌批号
已经有0人回复
-
国自然和省自然祈祷
已经有52人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 低糖饼干甜味剂复配
已经有17人回复
- 天津大学应用化学小硕一名，有机合成方面，请教工作问题
已经有34人回复
- 请教高分子力学性能方面的问题
已经有18人回复
- 关于生物信息学方面，请教一个解决问题的方法
已经有4人回复
- 请教一下过柱分离方面的问题
已经有5人回复
- 请教氨基保护方面的问题
已经有8人回复
- 【交流】请教各位一个XRD分析方面的问题
已经有8人回复
xiaojun542
铁杆木虫 (正式写手)
- 食品EPI: 1
- 应助: 111 (高中生)
- 金币: 7358.3
- 散金: 44
- 红花: 5
- 帖子: 555
- 在线: 177.8小时
- 虫号: 1056956
- 注册: 2010-07-13
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
|
起始阶段 1、 席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。 2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。 3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。 中间阶段 在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。 1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。 2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。 3、 Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。 最终阶段 此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物出类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。 |
3楼2012-10-04 08:55:22
研究生9113
木虫 (小有名气)
- 应助: 28 (小学生)
- 金币: 1713.8
- 散金: 20
- 红花: 3
- 帖子: 183
- 在线: 145.4小时
- 虫号: 1977702
- 注册: 2012-09-05
- 性别: GG
- 专业: 食品加工技术
4楼2012-10-04 11:05:35
5楼2012-10-04 11:18:16
lukewang1980
铜虫 (职业作家)
- 食品EPI: 2
- 应助: 27 (小学生)
- 金币: 8837.2
- 散金: 19
- 红花: 4
- 帖子: 3507
- 在线: 388小时
- 虫号: 1163017
- 注册: 2010-12-05
- 专业: 食品科学
6楼2012-10-10 23:11:17
