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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面粉蛋白质与粉质和拉伸的联系
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筱辰at

银虫 (初入文坛)

[求助] 面粉蛋白质与粉质和拉伸的联系 已有1人参与

急！急！求高人指点：麦醇溶蛋白的质量决定面粉的延展性，麦谷蛋白的质量决定面粉的弹性（即抗张力）；那么粉质曲线的形成时间越长，面粉的弹性越好，那是不是形成时间取决于麦醇溶蛋白的质量的好坏呢？同理可得，稳定时间反映耐搅拌性能，那么稳定时间则取决于麦谷蛋白的质量呢？
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相信坚持到底，就一定会有结果的。
1楼 2012-09-27 00:21:41
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wangpei1991

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2012-10-07 07:10:19
不能这样一概而论 一般来说形成时间和稳定时间都主要反应的是面筋蛋白的质量
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I'llbetheone...
2楼2012-10-04 10:31:05
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青杏忍冬
3楼2012-10-06 09:15:45
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yaojy258

禁虫 (初入文坛)
本帖内容被屏蔽
4楼2012-10-09 21:08:49
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筱辰at

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by wangpei1991 at 2012-10-04 10:31:05
不能这样一概而论 一般来说形成时间和稳定时间都主要反应的是面筋蛋白的质量

能说的具体点吗？面筋蛋白对形成时间和稳定时间有什么影响？
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相信坚持到底，就一定会有结果的。
5楼2012-10-16 00:31:52
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mepeng87

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

稳定时间代表筋质 的好坏，拉伸代表面筋的强度及烘焙急涨和启发能力
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6楼2015-06-30 21:00:01
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