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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 面粉的拉伸和粉质
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筱辰at

银虫 (初入文坛)

[求助] 面粉的拉伸和粉质

求高人指点：影响面粉的粉质和拉伸实验的因素有哪些？影响效果是什么？
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相信坚持到底，就一定会有结果的。
1楼 2012-09-24 01:25:06
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yuanyanlin

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
面筋蛋白的含量和质量
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无论如何，每天都要保持好心情
2楼2012-09-24 17:18:08
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筱辰at

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by yuanyanlin at 2012-09-24 17:18:08
面筋蛋白的含量和质量

同样的面粉做两次，结果就会有差异。。。
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相信坚持到底，就一定会有结果的。
3楼2012-09-25 00:16:59
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1号冬瓜

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 筱辰at at 2012-09-25 00:16:59
同样的面粉做两次，结果就会有差异。。。...

那是因为你每次做实验的时候无法精准的控制好加水量和搅拌时间，这一般属于操作上的问题，多做做可以减少之间的误差，但很难避免。
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4楼2012-09-25 10:35:19
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yuanyanlin

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

hsd3521: 应助指数+1 2012-09-26 16:38:59
引用回帖:
3楼: Originally posted by 筱辰at at 2012-09-25 00:16:59
同样的面粉做两次，结果就会有差异。。。...

我做的时候也会出现这样的情况，看看是不是粉质仪转轴的位置卡的有干面块，加水的时候尽量按建议吸水率添加，称量的面粉不要再外面放太久，免得吸水
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无论如何，每天都要保持好心情
5楼2012-09-25 18:43:01
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筱辰at

银虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by yuanyanlin at 2012-09-24 17:18:08
面筋蛋白的含量和质量

麦醇溶蛋白的质量决定面粉的延展性，麦谷蛋白的质量决定面粉的弹性（即抗张力）；那么粉质曲线的形成时间越长，面粉的弹性越好，那是不是形成时间取决于麦醇溶蛋白的质量的好坏呢？同理可得，稳定时间则取决于麦谷蛋白的质量呢？
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相信坚持到底，就一定会有结果的。
6楼2012-09-27 00:15:25
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yuanyanlin

金虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 筱辰at at 2012-09-27 00:15:25
麦醇溶蛋白的质量决定面粉的延展性，麦谷蛋白的质量决定面粉的弹性（即抗张力）；那么粉质曲线的形成时间越长，面粉的弹性越好，那是不是形成时间取决于麦醇溶蛋白的质量的好坏呢？同理可得，稳定时间则取决于麦谷 ...

这个我不太清楚，也没有进一步查过这方面的资料
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无论如何，每天都要保持好心情
7楼2012-09-27 16:06:36
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