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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 在乳品企业工作的虫友们请进
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251292737

金虫 (小有名气)

[求助] 在乳品企业工作的虫友们请进

我想了解一下现在大部分乳品企业，尤其是生产酸奶的生产线，用的参考手册是什么样的?如果可以，求电子版！我是食品硕士，主要是弄清楚现在实际生产中的一些关键环节，尤其是对酸奶品质有重大影响的工艺！谢谢大家，请不吝赐教！
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1楼 2012-09-04 10:04:17
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frankiq

新虫 (小有名气)
现在企业都是自动灌装线，能影响的大概就是菌种投放环节了吧。
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2楼2012-09-05 09:40:48
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花开浮生

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
251292737: 金币+2, ★★★很有帮助, 现在像蒙牛、伊利光明等集团，在制作酸奶时，原料添加量（奶粉、蔗糖）、发酵时间、发酵温度、均质压力、杀菌方式和温度时间等，有没有统一的标准？还是属于商业机密，不同、不外漏呢？ 2012-09-05 13:34:11
sweety: 回帖置顶 2012-09-06 09:19:43
虽然酸奶生产基本实现自动化，尤其是大的乳品企业，对酸奶品质游重大影响的很多：1生产酸奶用的原奶的质量，质量好，即蛋白含量高，细菌总数少； 2酸奶用的辅料，及白糖、果酱、胶、淀粉的质量；3发酵剂，好的发酵剂能保证最终产品的风味以及贮存及销售过程产品的稳定；4生产设备，先进的生产线可保证酸奶生产过程，投料、温度、杀菌的稳定性；5灌装系统，生产的最后一道环节，非常重要，需保证灌装时，产品不受微生物污染，包装密封性等。
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3楼2012-09-05 13:16:14
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251292737

金虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by frankiq at 2012-09-05 09:40:48
现在企业都是自动灌装线，能影响的大概就是菌种投放环节了吧。

现在工业中使用的菌种，是制作的发酵剂还是采用冻干粉直投发酵剂啊？
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4楼2012-09-05 13:29:54
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251292737

金虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 花开浮生 at 2012-09-05 13:16:14
虽然酸奶生产基本实现自动化，尤其是大的乳品企业，对酸奶品质游重大影响的很多：1生产酸奶用的原奶的质量，质量好，即蛋白含量高，细菌总数少； 2酸奶用的辅料，及白糖、果酱、胶、淀粉的质量；3发酵剂，好的发酵剂 ...

现在像蒙牛、伊利光明等集团，在制作酸奶时，原料添加量（奶粉、蔗糖）、发酵时间、发酵温度、均质压力、杀菌方式和温度时间等，有没有统一的标准？还是属于商业机密，不同、不外漏呢？
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5楼2012-09-05 13:34:38
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花开浮生

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
251292737: 金币+1, ★★★很有帮助 2012-09-06 07:30:33
sweety: 回帖置顶 2012-09-06 09:19:56
引用回帖:
3楼: Originally posted by 花开浮生 at 2012-09-05 13:16:14
虽然酸奶生产基本实现自动化，尤其是大的乳品企业，对酸奶品质游重大影响的很多：1生产酸奶用的原奶的质量，质量好，即蛋白含量高，细菌总数少； 2酸奶用的辅料，及白糖、果酱、胶、淀粉的质量；3发酵剂，好的发酵剂 ...

因为各企业使用的生产设备不同，在生产时，工艺参数也会略微有些改变。就是一个企业，每个工厂的生产工艺参数也有不同的，有最佳工艺指导，但是不一定一定会用那个工艺，会根据工厂的实际条件来调节参数。很多参数在文献中就可查到。在生产设备上，设备有很多参数，这些参数大多只有设备制造商才知道。
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6楼2012-09-05 16:03:43
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花开浮生

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 251292737 at 2012-09-05 13:29:54
现在工业中使用的菌种，是制作的发酵剂还是采用冻干粉直投发酵剂啊？...

直投发酵剂  都进口的
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7楼2012-09-05 16:04:51
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251292737

金虫 (小有名气)
引用回帖:
6楼: Originally posted by 花开浮生 at 2012-09-05 16:03:43
因为各企业使用的生产设备不同，在生产时，工艺参数也会略微有些改变。就是一个企业，每个工厂的生产工艺参数也有不同的，有最佳工艺指导，但是不一定一定会用那个工艺，会根据工厂的实际条件来调节参数。很多参数 ...

哦，能推荐几本行业内的指导手册吗？
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8楼2012-09-06 07:30:23
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251292737

金虫 (小有名气)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 花开浮生 at 2012-09-05 16:04:51
直投发酵剂  都进口的...

直投发酵剂投放前需要先和杀菌乳混合吗?还是直接将干粉投进准备发酵的牛奶中？另外，能透漏一下现在企业中使用较多的进口发酵剂的品牌吗?
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9楼2012-09-06 07:34:02
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threestone5868

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
251292737: 金币+1, ★★★很有帮助, 呵呵，我在实验室做的，还是准备直投，继代麻烦，而且时间不同做的酸奶容易有差别 2012-09-08 14:04:26
引用回帖:
9楼: Originally posted by 251292737 at 2012-09-06 07:34:02
直投发酵剂投放前需要先和杀菌乳混合吗?还是直接将干粉投进准备发酵的牛奶中？另外，能透漏一下现在企业中使用较多的进口发酵剂的品牌吗?...

理论上说应该先活化一下再用，不过你直接将发酵剂加到发酵罐中也可以，目前国内汉森的菌种用得较多，不过如果想节约成本的话，建议不要用直投了，还是继代菌好一点，从母发酵剂—中间发酵剂—工作发酵剂，不过无菌操作要求较高。
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性格决定命运，气度决定格局！细节决定成败，态度决定一切！
10楼2012-09-06 19:38:11
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