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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 蛋白起泡性
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殷灿灿

新虫 (小有名气)

[求助] 蛋白起泡性

求助  蛋白起泡能力和 起泡稳定性与PH之间的关系啊，多谢了
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1楼 2012-07-31 11:41:41
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大木刘

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 金币+1, 鼓励新虫应助 2012-07-31 17:49:44
给你个参考，当ｐＨ值为３～１１时，白果（银杏）蛋白的起泡能力和泡沫稳定性较差，当ｐＨ值在较低或较高的情况下，白果蛋白的起泡能力和泡沫稳定性较强。这是因为白果蛋白受到离子的影响而难以平衡分配在溶液中，只有在合适的溶解度范围内蛋白质才会表现出一定的起泡性，从而在３～１１的ｐＨ变化范围内不利于白果蛋白泡沫的形成和稳定；而当溶液环境偏碱性时，蛋白质柔性发生变化，疏水基团暴露，有利于泡沫的形成和稳定。
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2楼2012-07-31 13:06:19
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aarcy

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励应助 2012-08-16 12:59:26
蛋白质的起泡能力与蛋白质的泡沫稳定性是相互制约的。换句话说，如果在一定PH条件下，该种蛋白质具有很好的气泡性，那么它的泡沫稳定性就很差。如果在一定PH条件下，该种蛋白质具有较好的泡沫稳定性，那么它的起泡性就很差。蛋白质在PH等于等电点时，其起泡性最差，而泡沫稳定性最好；在偏离等电点时，起泡性显著提高，而泡沫稳定性变差。
     下面附着一篇文章，楼主可以参考一下，希望对你有帮助
椰子分离蛋白起泡性、黏度及其影响因素的研究.pdf
http://kuai.xunlei.com/d/GASYYMOCXVRM?p=130497
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keeprunning
3楼2012-07-31 15:39:08
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remainlove

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
lovibond: 金币+1, 鼓励应助 2012-08-16 12:59:36
首先，蛋白的气泡性与其溶解度有关。蛋白质的溶解度与pH值有关，pH值高于或低于蛋白质等电点时溶解度都会下降，从而其气泡能力都会下降。
这是简单的道理拉，具体你可以多看看文献资料啦~
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4楼2012-07-31 17:34:25
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