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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 实验室分析、仪器 » 如何将巧克力溶解为均一体系
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xmcyhy

新虫 (初入文坛)

[求助] 如何将巧克力溶解为均一体系

想用感官设备分析巧克力，但首先要让巧克力成为均一的液体，否则探头太灵敏，结果不可靠。

巧克力由于含有可可脂、可可液块、奶油等成分，用热水溶解后，不同成分会分层，很难成为一个均一体系。

不知有什么有效的溶剂可以溶解巧克力？

PS.溶剂的气味不能干扰到巧克力的味道
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研发的道路上问题总会有
1楼 2012-07-04 09:56:57
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IKNdeng

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
哈哈 我刚好看了一个可能与你这个相关的。链接给你看看 在8楼
http://bbs.foodmate.net/thread-271190-1-1.html
还有我感觉我均一混合主要还是要将巧克力的颗粒打细，细化到一定程度自然能均一了吧
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天道酬勤
2楼2012-07-04 10:50:40
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xmcyhy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by IKNdeng at 2012-07-04 10:50:40
哈哈 我刚好看了一个可能与你这个相关的。链接给你看看 在8楼
http://bbs.foodmate.net/thread-271190-1-1.html
还有我感觉我均一混合主要还是要将巧克力的颗粒打细，细化到一定程度自然能均一了吧

巧克力加工过程中，通过精炼是可以使成品均一，成品巧克力在隔水加热后是可以成为均匀的熔融液态；
现在我是想把巧克力熔融后再用溶剂稀释，让样品不那么浓稠，否则直接用熔融的巧克力上机检测，仪器探头清洗是个问题，探头可能也不一定能正常工作。
热水稀释是没办法达到要求的，唾液溶解法目前还没尝试，毕竟那需要收集大量的唾液（很晕！）。。。
所以跪求有效的溶剂：（
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研发的道路上问题总会有
3楼2012-07-04 11:03:31
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IKNdeng

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
xmcyhy: 金币+4, ★有帮助, 感谢回复，还是希望能有更有效的办法 2012-07-04 11:25:16
这个就不太清楚了，你试过就简单的用水做溶剂吗？你说是做感官设备分析，那么所选的溶剂就不能带入不必要的气味等。而只要是有机溶剂就会有不同的气味啊什么的，就是到时候你做空白对照，那么你也不能保证你选用的那种有机溶剂会不会和巧克力之间混合产生了新的气味和不可控的新的感官感觉；用酶液倒是可以稀释，不过可能酶就已经把巧克力当中的物质给分解变化了。。。。。用水试试吧。含量降低点试试
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天道酬勤
4楼2012-07-04 11:17:29
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ERICZQQ

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xmcyhy: 金币+4, ★有帮助, 之前接触乳化剂不多，有效乳化剂的筛选也是个可行的方向 2012-07-04 17:30:16
水溶以后加一些无色无味的乳化剂应该可以解决吧。。硬脂酰乳酸钠/钙、双乙酰酒石酸单甘油酯等等吧。
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5楼2012-07-04 15:04:42
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xmcyhy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by ERICZQQ at 2012-07-04 15:04:42
水溶以后加一些无色无味的乳化剂应该可以解决吧。。硬脂酰乳酸钠/钙、双乙酰酒石酸单甘油酯等等吧。

刚刚试过单甘脂和大豆卵磷脂，用热水溶解后，隔段时间还是有分层；明天试试别的乳化剂。
PS.单纯用水溶后，再用有均质效果的分散器打一下，整个体系可以保持不分层，乳化剂+均质可能是个不错的选择
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研发的道路上问题总会有
6楼2012-07-04 17:27:32
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xmcyhy

新虫 (初入文坛)
★ ★
hsd3521: 金币+2, 鼓励交流，欢迎常来小木虫 2012-07-05 17:44:14
引用回帖:
4楼: Originally posted by IKNdeng at 2012-07-04 11:17:29
这个就不太清楚了，你试过就简单的用水做溶剂吗？你说是做感官设备分析，那么所选的溶剂就不能带入不必要的气味等。而只要是有机溶剂就会有不同的气味啊什么的，就是到时候你做空白对照，那么你也不能保证你选用的那 ...

尝试水溶+均质打散，体系可以保持不分层，闻起来也和均质前差别不大，但不知风味物质是否就此改变，其中的差别不知仪器能否反映出来。
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研发的道路上问题总会有
7楼2012-07-04 17:29:18
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jumpstone

木虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
xmcyhy: 金币+4, ★有帮助 2012-07-12 09:58:39
你选择的方向可能有点问题，巧克力本身主要就是油脂类的东西，你要用热水溶解 ，肯定会分层。
倒是建议你用60摄氏度的色拉油来溶解，然后均质，这样可能效果会好点。
因为不知道你的感官分析仪器是什么，所以 没法更多的说，是SPME， GCO ？
另外 卵磷脂、SSL之类的乳化剂都是有点味道的，如果你要用热水，结果分析一定要记得扣除这方面的味道
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8楼2012-07-11 19:31:14
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xmcyhy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by jumpstone at 2012-07-11 19:31:14
你选择的方向可能有点问题，巧克力本身主要就是油脂类的东西，你要用热水溶解 ，肯定会分层。
倒是建议你用60摄氏度的色拉油来溶解，然后均质，这样可能效果会好点。
因为不知道你的感官分析仪器是什么，所以 没法 ...

曾试过用食用油来溶解，不用均质也可以达到均匀的效果，但巧克力味道明显减弱了很多，可能脂肪体系阻碍了风味物质的释放。
我想用电子舌来分析巧克力。
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研发的道路上问题总会有
9楼2012-07-12 09:56:33
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