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舒化奶的甜度,你考虑过吗? 已有5人参与
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看到有帖子说除去牛奶中的乳糖,用半乳糖苷酶. 舒化奶如果是这个工艺的话,问题就大了! 简单的数据: 牛奶中乳糖含量 5% 乳糖甜度(以蔗糖为100) 16 半乳糖甜度 32 葡萄糖甜度 74 1分子乳糖水解,甜度增加 ((32+74)/2)-16=37,起码增加一倍,口感会一样吗? 那么,随着乳糖水解度的增加,甜度应该急剧增加,而实际产品甜度却没有太大差别,这个怎么解释呢? 浓度?其他物质? 不会又有什么其他事情吧?我可不想这种事情再发生?难道真是舌尖上的periodical table? [ Last edited by ZUSTleeds on 2012-6-1 at 00:13 ] |
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9楼2012-06-15 04:30:00
dashing
至尊木虫 (知名作家)
- 应助: 236 (大学生)
- 贵宾: 0.221
- 金币: 12245.1
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- 专业: 有机高分子材料
2楼2012-05-31 08:39:01
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hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-06-01 18:15:19
hsd3521: 金币+1, 鼓励交流 2012-06-01 18:15:19
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2楼的有一定道理，但是，甜味的认知，姑且用这个词，其实是分子与舌头的甜味受体结合的结果。 “假如你喝5%和2.5%浓度的葡萄糖溶液，估计也不会感到甜度的变化有多么厉害。” 这句话严重有问题，您学过或者做过感官评定就知道，葡萄糖浓度相差一倍，甜味的感觉相差巨大。当然不是说能够用翻倍来表示。 问题是，我并不是期许舒化奶很甜，实际没我想的那么甜。这不是我个人的口感的问题，是个学术问题。 问题是舒化奶，准切地说，乳糖水解奶，因为乳糖水解，甜度增加，应该加入了sweetness suppressor，以达到与纯牛奶近似的口感。google就知道，此类物质专利好多。这些物质是否应该标明呢？ 能够尝出不同年份的酒、不同产地茶叶、的普通人多的是。更不用说专业的感官评定师。 |
3楼2012-06-01 00:02:42
4楼2012-06-01 10:04:00
