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魏小勇2011

金虫 (著名写手)

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[交流] 啤酒发酵过程中，为何要充氧呢？求解已有18人参与

问题如题。大家都知道，啤酒发酵属于厌氧发酵，但老师说在某一个阶段需要充氧？什么原因？那个阶段？哪位做过的给个详细的解释好不好，谢谢了。

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学习学习

1楼 2012-05-02 19:41:59

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chengshuang

木虫 (小有名气)

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专业: 微生物生理与生物化学

★
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酿酒酵母这个东西可算是跟人类关系最密切的微生物了。关于酿酒酵母在酿酒过程中的代谢情况我感觉很多人存在误解。酿酒酵母有两种代谢途径，呼吸作用和发酵作用。一般认为有氧生长，无氧发酵。但酿酒过程中控制酵母呼吸或者发酵代谢的开关并不是氧气，而是糖浓度。在较高的糖浓度下就算有大量的氧气存在，酵母也只进行酒精发酵。酿酒过程中一般初始浓度都比较高，所以酿酒酵母一般只进行酒精发酵。但这也不是说酿酒就不需要氧气了，酒精发酵能够提供酵母生长所需的能量，但酵母还需要氧气进行胞内的物质合成，如脂肪酸代谢。所以在啤酒酿造初期充氧主要是为了促进酵母细胞的增殖，是酵母细胞长的多，长的健壮（这和有氧呼吸无关）。但充氧的量要控制，不然会影响啤酒的风味。