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[交流]
【交流】醋和酵母等食品发酵的朋友请进【已搜无重复】
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有做醋(主要是液态深层)和酵母发酵的朋友吗?大家来报个道,互相认识一下以后好更好的交流和学习. 我是从事醋和酵母发酵工艺和设备的,已经帮着建立了接近10个液态醋厂.也和国内的几个大的酵母生产厂广泛的交流. 希望在这里认识更多的朋友和 同道! [ Last edited by calledone on 2007-11-8 at 14:16 ] |
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from门内的虫
铜虫 (小有名气)
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- 专业: 微生物生理与生物化学
13楼2007-11-21 21:01:10
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很想听你讲讲. 做液态醋采用的方法有表面发酵,酒液循环发酵,连续表面发酵,深层发酵.能讲讲你方法的优缺点吗?希望能从设备,工艺控制,各种原料使用情况,出品率,产品的风味对比谈谈.好让我们都了解一下,可以吗? 我的邮箱V555888V@163.COM [ Last edited by 霞多丽 on 2007-3-27 at 23:56 ] |
2楼2007-03-27 23:24:01
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calledone(金币+2,VIP+0):感谢热心为虫子讲解！
calledone(金币+2,VIP+0):感谢热心为虫子讲解！
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从供氧和发酵周期来讲: 液态深层是利用安装于发酵设备底部的通气装置完成强制通风供氧,醋酸菌和醪液充分混合接触在整个发酵罐内,目前是发酵周期最短的技术,就我目前一直从事的技术而言,生产酸度10%的米醋发酵时间大概在20小时以内. 所谓的浇淋是利用泵把醪液输送到发酵设备的顶部喷淋而下,在这个过程中完成与固定在榉木等材质上的醋酸菌完成混合供氧而完成发酵,这个的发酵周期大概在35小时,这个技术现在只是在我国的东北有一家在使用,西北也有人开发了这个已经淘汰的设备. 表面发酵是依靠醪液表面和空气的结束以及间隔的搅拌完成供氧,这个发酵周期是最长的,在我们南方夏天时候发酵周期大致在20天左右. 就酒精利用率来说: 液体深层可以达到95%的酒精利用率 淋醋可以达到大概80% 表面发酵最多在60% 就风味而言: 整个液态醋发酵出来的味道是比较接近的,不管是用以上那一个工艺或设备. |
3楼2007-03-28 21:55:40
4楼2007-03-30 00:01:10
