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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 焙烤食品长时间放置为何变软，发生了哪些化学及物理变化
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locy

木虫 (正式写手)

[求助] 焙烤食品长时间放置为何变软，发生了哪些化学及物理变化

求详细分析：焙烤食品长时间放置为何变软，发生了哪些化学及物理变化
谢谢
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1楼 2012-02-16 08:56:50
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奔跑的车

银虫 (初入文坛)

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locy(金币+5): ★★★很有帮助 先讲5个，随后再补，我也认同 2012-02-16 13:58:01
locy(金币+5): 2012-02-25 13:00:49
长时间放置过程中食品中的水分含量会相对的降低，导致淀粉的老化。指已经糊化的淀粉在放置过程中淀粉分子重新排列，形成一种类似天然淀粉结构的物质。这是一种不可逆的反应。但是我觉得焙烤食品放置久了应该变硬的呀。你说的是从刚出炉算起的变软吗？那样的话应该是因为食品吸收水分的缘故吧。
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2楼2012-02-16 09:54:42
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ZXJ24-601

新虫 (初入文坛)

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locy(金币+3): ★有帮助 2012-02-21 12:05:00
刚开始由于吸收了水分，会变软。然后随着水分的的挥发，食品会变硬，口味变差，淀粉会脱水变性
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3楼2012-02-21 08:52:21
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doriscai

新虫 (初入文坛)

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locy(金币+2): ★有帮助 2012-02-21 12:05:09
和水分活度（自由水）有关系
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4楼2012-02-21 09:47:57
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yellowred255

银虫 (小有名气)

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locy(金币+8): ★★★很有帮助 2012-02-23 18:31:38
locy(金币+2): 2012-02-25 13:00:24
刚出炉的烘焙食品，由于烘烤过程 中，表面高温烘烤，表面水分 相对减少，所以就硬，放一段时间后回软，是因为水分的平衡关系，食品表面和内部水分的 周知平衡，如果是冬天天气干燥，一直露空放置的话，会变硬的，因为冬天干燥，环境湿度比较低，所以食品中的水分转移到空气中导致。
而且烘焙食品那么多，不尽然是所有的食品都是这样的
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没有过不去的坎，没有走不到的路，加油！
5楼2012-02-23 11:33:29
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