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北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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locy

木虫 (正式写手)

[求助] 焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化

求详细分析:焙烤食品长时间放置为何变软,发生了哪些化学及物理变化
谢谢
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奔跑的车

银虫 (初入文坛)

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locy(金币+5): ★★★很有帮助 先讲5个,随后再补,我也认同 2012-02-16 13:58:01
locy(金币+5): 2012-02-25 13:00:49
长时间放置过程中食品中的水分含量会相对的降低,导致淀粉的老化。指已经糊化的淀粉在放置过程中淀粉分子重新排列,形成一种类似天然淀粉结构的物质。这是一种不可逆的反应。但是我觉得焙烤食品放置久了应该变硬的呀。你说的是从刚出炉算起的变软吗?那样的话应该是因为食品吸收水分的缘故吧。
2楼2012-02-16 09:54:42
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ZXJ24-601

新虫 (初入文坛)

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locy(金币+3): 有帮助 2012-02-21 12:05:00
刚开始由于吸收了水分,会变软。然后随着水分的的挥发,食品会变硬,口味变差,淀粉会脱水变性
3楼2012-02-21 08:52:21
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doriscai

新虫 (初入文坛)

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locy(金币+2): 有帮助 2012-02-21 12:05:09
和水分活度(自由水)有关系
4楼2012-02-21 09:47:57
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yellowred255

银虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

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locy(金币+8): ★★★很有帮助 2012-02-23 18:31:38
locy(金币+2): 2012-02-25 13:00:24
刚出炉的烘焙食品,由于烘烤过程 中,表面高温烘烤,表面水分 相对减少,所以就硬,放一段时间后回软,是因为水分的平衡关系,食品表面和内部水分的 周知平衡,如果是冬天天气干燥,一直露空放置的话,会变硬的,因为冬天干燥,环境湿度比较低,所以食品中的水分转移到空气中导致。
而且烘焙食品那么多,不尽然是所有的食品都是这样的
没有过不去的坎,没有走不到的路,加油!
5楼2012-02-23 11:33:29
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