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璀璨魂缘

木虫 (正式写手)

应助: 6 (幼儿园)
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专业: 食品加工技术

[求助] 焙烤时添加酒石酸盐或碳酸盐的用处？

焙烤时添加酒石酸盐或碳酸盐的用处？

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1楼 2011-11-05 19:13:56

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liuzhilong676

金虫 (小有名气)

应助: 0 (幼儿园)
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专业: 生物化工与食品化工

【答案】应助回帖

★ ★
树树8013(金币+2): 版主奖励。谢谢交流应助，欢迎常来。 2011-11-07 09:03:37

酒石酸盐在塔塔粉中有用到，做戚风蛋糕时要先打发蛋白，而蛋白在碱性条件下不稳定，加酒石酸盐可以降低pH值，让蛋白稳定；还有就是可以用在类似泡打粉的产品中，和小苏打反应生成二氧化碳
碳酸盐的范围较大，碳酸钙可以用在改良剂中做填充剂，饼房有些面包说的“高钙“一部分是碳酸钙；碳酸钠可作为保水剂；碳酸氢钠（小苏打）是泡打粉的重要组成成分。

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2楼2011-11-05 21:54:02

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