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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 乳化剂对面包比容、体积的影响
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love8914

铜虫 (小有名气)

[交流] 乳化剂对面包比容、体积的影响 已有4人参与

乳化剂加入面粉中后，在和面过程中乳化剂的亲水基与麦胶蛋白质结合，而亲油基则与麦谷蛋白质结合，使分离的蛋白质分子相互连接起来形成面筋蛋白的复合物，并且是由小分子变成大分子，使面筋结合增强，同时增加了面筋结合点的强度，形成牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大和稳定了面包的体积。

按此理论面包的体积应该是随着乳化剂的添加量逐渐增大，一直达到最大值，可一些文献中出现，面包的体积是随着乳化剂的增加，先增大后减小的，是否会出现体积减小的可能，这个结论正确吗
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1楼 2011-10-18 21:11:58
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
起泡能力和持泡能力
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7楼2011-10-20 20:53:44
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junwen6516

荣誉版主 (知名作家)

优秀版主
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
是不是刚开始蓬松，之后比较致密啊

猜的啊，不清楚哦
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人生若只如初见
2楼2011-10-18 22:02:00
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1): 谢谢老虫友回帖参与交流，欢迎常来。 2011-10-24 22:10:24
乳化剂和里面的蛋白质完全结合是有一定比例的。超过这个点，分子之间就会形成更为致密的结构，反而影响空气的包容度和烘烤过程中的合理结构形成。
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3楼2011-10-19 11:25:23
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love8914

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2011-10-19 11:25:23:
乳化剂和里面的蛋白质完全结合是有一定比例的。超过这个点，分子之间就会形成更为致密的结构，反而影响空气的包容度和烘烤过程中的合理结构形成。

空气的包容度什么意思呢
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4楼2011-10-19 14:53:04
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