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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » [求助] 果酱的护色问题。。。。
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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mybaoxq

铁虫 (小有名气)

[求助] [求助] 果酱的护色问题。。。。

现在本人正在做果酱的研究。发现在高温储存试验中，果酱的颜色加深变黑，还请问各位虫友有哪些护色剂或抗氧化剂能改善这种情况，最好所用的是天然的！还有pH控制在什么范围内能有效地抑制微生物的生存，而又不能影响凝胶性。
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1楼 2011-08-09 10:02:05
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529669232

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

mybaoxq(金币+2): 蓝莓中的花青素是VC抗氧化性的几十倍,不知道加这个能有效果吗?我最主要是为了尽量避免花青素的损失. 2011-08-15 10:11:17
果酱的我没做过，我做的是百香果饮料，添加Vc和植酸可以在一定程度的改善哦。因为百香果本身就偏酸，我做的饮料都不用添加酸味剂的，本身的酸味就已经很柔和。
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2楼2011-08-11 20:17:12
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