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紫薯粉变色+山药挤压膨化变酸
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最近实验中遇到两个问题,想要请教大家一下~~ 1.单独的紫薯粉加水煮熟后,可以保持较好的紫色,但是紫薯粉加小麦粉和米粉的复合配方加水煮熟后却会变成蓝色. 考虑到是不是花色苷颜色随pH变化的问题,就测了一下pH值,为5.76啊,还是酸性的啊.而且啊,蓝色是经过放置之后在表面形成的一层,把那层蓝色拨开,下面还是比较紫的.这是怎么回事啊?氧化吗?可是花色苷被氧化不是应该是褐色调吗?怎么会变蓝呢?有没有什么方法可以解决这个变蓝的问题呢? 2.另外,在用山药做挤压膨化的时候,经过品尝,口感会有明显的变酸的感觉.这是什么原因呢?是山药中的什么成分发生了反应呢? 谢谢大家! |
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