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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】蛋白质起泡及乳化的原理
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li1999

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】蛋白质起泡及乳化的原理

急求 蛋白质起泡和乳化的原理~谢谢~~~
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1楼 2010-12-20 22:42:19
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janey923

新虫 (初入文坛)
★
lovibond(金币+1):鼓励新虫发帖 2010-12-27 10:18:56
结构决定功能性质
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2楼2010-12-27 10:11:27
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sh88913

木虫 (初入文坛)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2010-12-27 11:11:24
起泡：蛋白质变性，结构舒展开，吸附在气液界面，包裹空气
乳化：蛋白质既有亲水基团又有疏水基团，可降低油水界面张力，增强两相间的斥力，使油相分散于水相。
赞一下(1人) 回复此楼
3楼2010-12-27 10:34:49
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