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【生活经验】厨房百事通2（陆续更新）
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7．喝汤讲营养、做汤讲科学 何嫂：俗话说，无汤不成席，这在我们湖北体现得更为充分。逢年过节 家人团聚、平时遇有贵客临门，都要偎上一锅香浓的肉汤。这时，汤就成为 一桌菜当中的“主角”。那么人们喝汤，到底是喝什么呢？喝口味、还是喝 营养？做好一道汤又有什么讲究呢？ 人为什么要喝汤？首先是因为它味道鲜，所谓汤为“百味之鲜”。在没 有味精之前，中国历代的厨师都是自己熬制一种“毛汤”，多是用动物的骨、 皮等下脚料熬成的，这种汤是专门用来做菜时加进去起提鲜作用的。除此之 外，就是用鸡鸭鱼肉等主料煨出来的汤，是直接饮用的汤，也就是人们当主菜喝的汤。 今天的人们从科学的角度来研究汤的价值，发现喝汤更重要的是喝“营 养”，甚至发现“惟楚有才”，历史上楚国人聪明，是不是与湖北人爱喝汤 有关系。因为汤里溶解了肉类的蛋白质、氨基酸、钙质、脂肪和部分微量元 素，是一种复合的、水溶的“营养液”，易于被人们的肠胃直接吸收，以补 充体能。 一道好汤的标准是什么？应该是好口感、好味道（气味）、好颜色和好 营养的综合。比如清汤要清爽见底，奶汤要醇而不腻，高汤就要脂浓饱溢； 不管哪种汤，没有浮沫杂质、没有毛腥异味是最基本的要求。 汤要达到“好营养”，是最难的境界。因为“营养”摸不着、看不见， 如何在加工与烹煮过程中，保证其营养的完好呢？我们要在以下3个方面加 以注意： 1．在粗加工时应避免营养素的不当流失； 2．在烹制时既要熬出营养素又能不破坏营养素； 3．主料与配料（荤素）的合理搭配，这里面是大有科学可讲的。 营养素怎么会流失呢？比如过分清洗，有的主妇对买回来的肉不放心， 切块之前洗，切成块还洗，上锅前还要拼命焯水，焯水后还要用冷水浸泡， 而这中间的水大多都泼掉了，以为这么做汤就很干净，没有异味。其实有没 有腥味不在于洗而在于后面的几道工序。正确的做法是：将肉整块地洗一下， 不要先剁后洗，焯过的水、浸泡的水不要扔了，加进汤吊中当煨汤的水，这 样可以减少营养素不必要的流失。 烹煮时如何避免营养素被破坏？有的人在煨汤中见火大汤少，就不时加 水，殊不知这就破坏了蛋白质及氨基酸的分解，所以加水要一次性加足，不 能中途再兑冷水，以免造成汤味不鲜，营养下降。 肉汤直接饮用有些油腻，可以和时令鲜菜一起偎，中和一下油分。那么 什么蔬菜能和肉一起煨、什么又不能，这也有些固定搭配，总之不能破坏汤 的营养价值。在煨的过程中一般不加什么调料，讲究原汤原味。如果是煮排 骨汤，可以在沸汤中加一小匙醋，能促使骨头中的磷、钙溶解在汤里，便于 人体的吸收。 最后讲一讲喝汤的最佳时间。一般我们习惯喝汤都是现煨现喝，喝急汤、 热汤，其实汤煨好后应静置4小时左右，因为汤冷却的过程是一个充分融合 各种营养成分的过程。放凉后，要喝之前再稍微热一下，这时候味道最好， 这就像人们说“二道茶”好喝一样，其实“二道汤”也是这样。再还有，饭 前喝汤比饭后喝要更好，这样有利于消化道的润滑。 汤一般一年四季都可以喝，但冬夏两季更宜多喝，冬季喝浓汤更御寒滋 补，夏季喝清汤补充人体氨基酸的过分流失。 （小南京健康美食城一级厨师刘国梁） 8．煨排骨藕汤的窍门 何嫂：湖北人爱喝汤，尤其爱喝排骨藕汤。逢年过节，家家户户都要煨 上一“吊子”排骨藕汤。要说这煨汤，也许家家都会做，但要说能把汤煨得 汤味浓、汤色清、藕绵烂，却不是人人都做得到的。因为煨汤这里面是有窍 门可讲的。窍门之一：什么样的藕煨得烂？ 莲藕煨不煨得烂，与它的生长周期有关。一般来说，春夏成熟的 维较多，煨出的效果不理想；随着季节变更到重阳节之后，藕的纤维 为淀粉，因此，重阳节以后直至冬季上市的藕要容易煨得烂些。 买回的脆藕不易煨烂也有办法补救使其易煨烂：切成块后加少 碱，腌制15分钟左右再下锅。 窍门之二：怎样煨排骨藕汤既烂又香？ 1．藕是要事先去皮、去结。 2．排骨剁好后要除一道水，可以除去生排骨的毛腥味。 3．煨汤前要先将排骨放进烧热的油锅中加葱、姜等佐料，干煸 再加适量的凉水（不要用开水）。凉水要一次给足，然后加点花椒油 4．俗话说“大火煮汤，小火熬肉”。煨汤的火候也有讲究：先用 汤煮沸，再用小火慢慢地熬肉。 5．要等肉已经熬到六成熟，即肉与骨头开始分离时，才能把藕倒 煨。 窍门之三：怎样煨汤汤色好、不发黑？ 许多人煨出的汤颜色发黑、不清亮，这是因为用铁锅之类煨汤、 用铁勺搅拌过。铁器容易与藕所富含的淀粉起反应，攸汤色变黑，因 的容器最好选用“吊子”（砂锅），汤勺和菜刀也最好使用铝合金或 的，这样就不会出现发黑的问题了。9．做红烧肉的小诀窍 何嫂：红烧肉是一代伟人毛泽东一生嗜好的一道菜，百姓人家对它更 情有独钟，隔一段时间不吃还挺馋它，到了节日，餐桌上自然也少不了它 红烧肉要想做得不油不腻，色味俱佳，有几个小诀窍是您必须掌握的。 做红烧肉的选料有讲究，猪排骨附近的五花肉肥瘦适中，最适合红烧 另外，一定要选带皮的五花肉，而且越嫩越好。 制作过程： 1．切块：先将猪肉刮洗干净，再切成大小均匀的方块； 2．焯水：将切好的肉块在开水锅中烫一下，再捞出沥水，除掉毛腥 3．上色：将白糖在烧热的油锅里炒至起泡，再倒进肉块，炸去油腻， 成糖色。炒糖色过程中还可加一匙料酒，帮助去腥； 4．焖油：用小火慢慢焖出一部分油分； 5．调料：焖烧至九成熟时，加入姜、蒜、香叶及少许糖、盐，稍翻一 锅，再焖片刻即可。 烹制要点： 1．用酱油上色不如用糖炒色好看； 2．切勿用大火烹调； 3．不要加八角、桂皮等大料，以保持肉的原味。 做红烧肉还可与板栗、萝卜等时令素菜同烧，不仅可以中和一部分油 而且荤素搭配，风味更佳。10．怎样做羊肉没膻味 何嫂：冬季天冷，人们都爱吃羊肉火锅，因为羊肉既滋补又驱寒。但是 一般家庭做出来的羊肉往往有股膻味，很影响食欲。要想做出来的羊肉不仅 好吃，而且还没有膻味，这里面有没有什么窍门呢？ 首先选购的羊肉一定要新鲜，以肉色淡红，触摸有弹性的为好。购买时， 不能像买猪肉排骨那样现买现剁，图个方便，而是要整块买回家。 其次一定是要“先洗后剁”，烧一大盆70～80℃的温水，充分浸泡，这 样有利于清除羊肉表层的细毛和杂质，还可以用小刷子刷掉羊肉上残留的细 毛。 切成小块后在锅里焯水，焯的时间一定要长一点，直到不断把血水煮出， 再用勺子把浮起的血水泡舀出，捞出来后再用清水冲一道。上锅干偏。先将 生姜、干辣椒、大葱在油（牛油）里爆一下，然后加进羊肉爆炒，爆炒时间 要长一些，直至把肉表面的水分偏干。闻至有肉香味后加适量水，一直煮到 七八成熟。加进配料上小锅边烧边吃。行话说：“羊肉萝卜牛肉茶”，做羊 肉火锅最好的配料是胡萝卜。再加上大蒜苗、糖、味精、胡椒，上小火锅， 边煮边吃。 （杨君高） 上述除膻方法是厨房师傅在烹调羊肉过程中常常用到的，其实这方面的 办法民间百姓中还有很多，您可以根据自己的饮食习惯，加以选用： 1．花椒具有一定的去膻效果，做羊肉时可适当添加。不喜吃花椒的人可 将花椒在油中炸一下后捞出花椒籽。 2．在炖羊肉时放点料酒或醋，可通过酒精和醋的挥发带走一部分膻味。 3．取一截白萝卜，在表面扎一些孔，与羊肉同时下锅，煮半小时后将白 萝卜捞出，羊肉就没有膻味了。 4．用纱布包一点茶叶，与羊肉同煮，肉煮熟后捞出茶叶袋，可吸去部分 膻味。 5．烧羊肉时放少许桔子皮或绿豆，不但能去膻，还能使味道更为鲜。 6．烧羊肉时放2～3颗带壳核桃或山楂（山楂片也可），既能除去膻味， 又能使羊肉熟得快。 7．羊肉做好后放点香菜，可正味添香。 （李鹏哲） 11．苦瓜怎样做苦味少 何嫂：苦瓜，味苦性凉，清热去火，又可降血压、血糖，在盛夏初秋时 节多吃一点苦瓜有益于健康。不过良“菜”苦口，有不少人吃不惯它的苦味， 只好敬而远之。苦瓜怎样做苦味才少呢？ 关键在于炒之前的处理工序。处理的办法有两种：腌制和除水，这样可 以析出苦瓜中的一部分苦汁。 1．如果苦瓜切成小薄片，那么就用“盐腌法”。盐用得不能过量，2根 苦瓜大约需用10克左右的盐，用手轻轻挤揉。腌制3～5分钟后，就有苦汁析出来，用水冲去苦汁及多余的盐分之后再炒出来的苦瓜，苦味就会少多了。 2．如果苦爪要切成厚一点的大块，就适合用“除水法”。即水烧开后倒 进苦瓜块，不要盖锅盖，煮上2～3分钟捞起来待用，这样做出的苦瓜烧肉也 不难吃。 另外，还有人用“干煸法”除苦味，效果也不错。即锅里先不放油，等 烧热后倒进苦瓜在锅里煸炒，锅太干了可适当点些水。苦瓜煸到七八成熟时 起锅待用。 以上三种方法只是在一定程度上减少一点苦瓜的苦味，但不是要完全除 掉苦味。苦瓜之苦，先涩后甘，有如人生诸事，留有余味：况且苦有苦的保 健功效，稍苦何妨？12．怎样煎鱼不粘锅 何嫂：湖北是千湖之省、鱼米之乡，湖北人平时都爱做鱼吃。但是呢， 煎鱼粘锅，是个颇让主妇们头疼的问题，因为一旦粘锅既损坏外观、影响食 欲，糊锅也不好清洗。虽然有不少人都听说过用盐用姜可以使鱼不粘锅，但 究竟怎么个弄法，是我们最近向一个厨房事的行家里手打听清楚的。 盐、生姜等一些调料的确能使煎鱼不粘锅，但是只有巧妙使用才会有效 果。 方法一：巧擦姜、盐 将锅洗净，烧热，加入几滴素油，把生姜切开后，用横断面擦拭锅面， 主要擦锅底以及下半部锅面。然后再倒油煎鱼，鱼滑入锅内后不停转动锅沿， 使鱼均匀受热。鱼翻面之前，先在鱼面上撤少许盐，这样煎出的鱼，不容易 粘锅，鱼肉也不会煎老。 方法二：巧裹淀粉 淀粉（面粉也可）和少许水调匀。鱼下锅前在芡汁里滚一道，薄薄地裹 上一层“外衣”，这样煎的鱼也不会粘锅；如果再打一只鸡蛋在荧汁中，不 但鱼不粘锅，鱼的味道还会更鲜美。 方法三：巧用素油 先将锅彻底刷干净，锅底烧热之后，倒入少许素油（不要冷锅放油）： 转动锅沿，让油向四周均匀散开。油热后倒出来，然后放入适量冷油，油再 烧热时打小火才开始煎鱼。需要提醒的是，这种方法只适用于生铁锅，用熟 铁锅较容易起火。 说起鱼的营养价值，新近科学研究表明，多吃鱼补脑，尤其有利于孩子 的智力发展，比吃一些保健品来得实在。做家长的应该有意识地给自己的孩 子多做鱼，做好鱼。 |
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