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新虫 (初入文坛)

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[交流] 【生活经验】厨房百事通3（陆续更新）

13．怎样做凉面不结团

何嫂：提起热干面，我们武汉人对它是情有独钟。天冷的时候它可以烫
着吃叫热干面；而天热的时候它又可以做成凉面。在食欲不振的暑热天，随
时吃上一碗清请爽爽、佐料齐全的凉面，立刻会令人胃口顿开。大热大，气温高，蚊蝇多，易生细菌，人们总不放心到街上去吃凉面，
但自己动手做吧，手忙脚乱地，又是用水煮、又是用油拌、还得用风吹，做
出来的凉面保不准还是粘成了一团糟。
我经过许多次地摸索，终于找到了做凉面不粘连、不结团的关键所在。
1．做凉面不结团的关键恰恰在于不能用水煮，而是将买来的水切面在蒸
笼上蒸5～6分钟，通过水蒸气使面条分离，避免粘连。
2．将蒸熟的面条在开水里烫一下马上捞起来，去除面条的碱味，使其更
松软。
3．将面条摊凉，隔一会儿用筷子抖一抖。
经过这几道工序做出来的凉面就不会粘连、结团，而且吃起来很有“筋
斗”（有嚼劲）。另外，吃的时候再根据自己的口味添加调料，还可以拌一
点海带丝、黄爪等凉拌菜，这样调配吃起来有菜有面，风味更佳，是夏日清
凉开胃的一种好方法。14．怎样自制夏令泡菜

何嫂：夏令时节，温度较高，做泡菜发酵快，周期短，而且夏天时
菜又多又便宜，做点泡菜可以调剂一家老少的胃口，增进食欲。泡菜做
应该是又脆爽又干净，坛子里没有白沫和异味。
夏季可以用来做泡菜的蔬菜很多，像白菜、萝卜、莴苣、蒜苔、包
黄瓜乃至西瓜皮等都行。下面介绍的是我家乡四川泡菜的做法。
盐与水配比：1千克凉开水加50克盐，配好的盐水倒进坛子应以浸
泡菜为宜。
准备佐料：少许花椒、姜、大蒜、一匙酒、红糖、红辣椒若干只。
再加进一些芥未、芹菜屑和鱿鱼屑，就可以使泡菜的风味更加特别。
新鲜蔬菜泡之前必须洗净、晾干；做泡菜的坛子要用带有荷叶边的
坛。将配好的盐水、佐料、晾干的蔬菜分别装入坛中，蔬菜要压实，完
在水中。盖上坛盖，每隔1～2天往檐边加一次水，保持水分不干涸。
黄瓜和莴苣容易“坏坛子”，应与大坛分开泡制。用一只小瓶取大
母液来泡，夏天里一天一夜即可食用。
泡菜坛最忌生水和油滴，拿取时要注意洁净。泡菜坛子如果生了一
颜色的薄膜（俗称“生花”），特别在夏天更是难免，可以在生了白膜
水里放少许红糖或滴几滴白酒，白膜就会慢慢散去，还可增加泡菜的鲜
儿；要么取250克干蚕豆，炒熟晾干后用纱布包好，放进坛里，第2天
来，可以彻底去除白膜。（高淑清）
15．怎样制作辣椒酢

何嫂：世间滋味酸甜苦辣。对于辣，四川人说他辣不怕，湖南人说他不
怕辣，其实我们湖北人也算得上是怕不辣。湖北风味的辣椒酢，恐怕就能代
表湖北人的爱辣。那么，怎样才能做出一坛风味地道的辣椒酢呢？
辣椒酢辣中带酸，酸中带辣，非常增进食欲，湖北人都爱吃。在我家乡鄂西地区一带的老百姓家家户户一年四季都做这种辣椒酢。在过去生活不太
富裕的日子，它还是人们的当家菜。虽然现在的人们有鱼有肉吃了，但是还
是有不少人时时会想起它的味道来。
制作辣椒酢的原料和容器：
1．红辣椒。不怕辣的人可选取尖椒、牛角椒、朝天椒。想要不太辣的就
选用肉厚一些的灯笼椒。
2．米粉。最好是玉米粉，颗粒要磨得稍粗一些。
3．容器。选用陶器或瓷器坛子，最好是带荷叶边的坛子。
制作方法：
1．将红辣椒洗干净，晒去表皮的水分，千万不能留生水。然后将辣椒剁
成小碎块。
2．将辣椒和米粉按比例混合。辣椒、米粉的比例一般为 1：3，不怕辣
的人可采用1：2。喜欢吃酸一点的口味，不需要加盐。怕酸的，加少许盐。
3．辣椒与米粉拌匀后即可装坛，装时应一层一层地压紧。封好坛后，再
在坛边放上水。一星期后就可取出食用了。
烹任方法：辣椒酢可单独蒸、煮、炒，也可与荤食搭配，如辣椒酢炒肥
肠、辣椒酢炒腊肉。具体步骤是先将锅烧热，放油，倒入辣椒酢，在锅里摊
开，放半碗水，盖上锅盖5分钟。待水分快蒸干时，再炒几下就可起锅。再
将肥肠、腊肉在锅里焙出油后，倒进辣椒酢一起翻炒，加上少许生姜末、大
蒜、味精等佐料，即可。16．家庭制作糖炒板栗

何嫂：仲秋时节，街头巷尾便会摆出许多炒板栗的小摊，重油糖炒板栗
浓郁的香味飘得老远，诱人食欲。几块钱一斤的板栗用糖砂炒一炒，转眼间
就卖到了十多块钱，价钱实在不低。在这板栗收获的季节，人们在家里是不
是也能饱尝那金灿灿、香喷喷的糖炒栗子呢？
当然可以，而且做法出乎意料的简单，根本用不着什么大锅、大铲和炒
砂等那么费事，一只家用高压锅和少许白糖就足够了。
制作过程：
1．板栗洗净，在表皮上切开一个小口，横切、竖切都行，但不能切太深，
伤及果肉。
2．将高压锅水分烧干，浇上一匙植物油，倒进板栗，然后浇上白糖、水。
比例为：500克板栗需要半匙白糖、1/3碗凉水。
3．盖上锅盖（注意：不要上限压阀门），隔3～4分钟倒几下，使板栗
均匀受热。
4．等锅内的水分烧干后（不冒水蒸气了）．将火拧小，然后隔上1分钟
就倒一次。这样不停地“板动”，15分钟后，自制的糖炒板栗就“大功告成”
了。再看它个个金黄饱满、甜香四溢，丝毫不亚于街上摊贩卖的。
有人认为白糖容易粘锅，只要注意以下两点就不会出现粘锅现象：
1．白糖要放得适量。板栗本身就味甜，加糖只是起上色的作用，不需太
多：
2．使用铝制的高压锅、不锈钢高压锅比较容易粘锅。17．怎样腕制五香腊肉

何嫂：无“腊”不成年。进入腊月之后，家家门口就陆续挂出了腊鱼腊
肉，这已经成为湖北地区一道特有的风景线。爱动脑筋的湖北人不拘于传统，
不断推陈出新，在腊肉传统做法上精加工出了“五香腊肉”，它具有五香味
浓，腊味更足，保存时间更长的特点。
“五香腊肉”必须在冬至至立春前10天这一段时间里制作。原料、配料
要求细而全。
原料：活鲜鱼最好选4～7千克一条的，其它肉类切割成1千克一块，便
于进味。鱼、肉要将血腥污垢处理洗净再用，以保证风味的纯正。
配料：除常用的花椒、盐外，还有桂皮、八角、茴香、干桔子皮、干椒、
丁香、佛山酱油、浙江黄酒，一共10样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓
郁，余香长久。由于加了黄酒，还可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
腌制方法。
第一步：按 500克肉40克盐的比例，将盐以及酱油、黄酒除外的七味调
料（按口味适量加）炒热，自然冷却后待用。
第二步：将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。
第三步：各种肉类最好一起进坛腌制，这样腌出来味道互相交融，更加
丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、猪等肉类要交叉放置，层层码
紧。全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛
皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。
第四步：3天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到10大就可出坛。
第五步：腌好的腊肉拿到太阳下晾晒4～5天，八成干后再挂到通风处阴
干保存，或密封装进塑料袋内，放进冰箱冷藏室贮藏。这样五香腊肉一直可
以吃到当年8月份。
“五香腊肉”腊味纯正，咸鲜适口，食后余香绵绵，是待客佐酒的上品。
“五香腊肉”风味独特，是因为它独特的配方和腌制过程操作得当，还
因为它带有浓郁的湖北地方特色，且保质期较长，因而有一定的市场潜力。
如果条件允许，完全可以精加工形成湖北的特色产品，进入市场，推向全国。18．家庭自灌香肠

何嫂：进入腊月，家家都要灌香肠备年菜。家庭自制香肠，一是原料上
可以保证质量，吃着放心；二是配料可以随心所愿。甜咸由己。那么怎样灌
制省时省事呢？
原料有讲究：做香肠的猪肉要选膘白、肉细的腿肉，肉要有肥有瘦，肥
瘦的比例为 3：7。切的时候，肥肉切成薄片后再稍微剁碎一点，便于进味；
瘦肉只需切成薄片，不必剁得像“饺子馅”。
配比有讲究：这里提供“麻辣香肠”和“广式香肠”两种口味的配比。肠衣的加工：买回的猪小肠，先将外面冲干净，然后用筷子翻卷过来，
用刀背刮去油脂和污物，套在水龙头上冲洗，再用盐、醋浸泡杀菌。
灌香肠所需工具：利用高橙瓶的瓶嘴做成一个“漏斗”，另外准备一些
细线和一根小针。
灌的过程中，如果有空气在肠内，灌成的香肠风干后就会松散，所以用
针扎一些小孔“放气”，以保持肠内充实、紧密。
香肠全部灌好后，必须用温热水清除其表面的油渍，以利于风干和保存。
白天可拿出去晒腊月天的太阳，晚上放通风处风干，半月后即可享用了。

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