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【生活经验】厨房百事通（陆续更新）
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一、厨房事 1．做饭、做菜小窍门系列 何嫂：下面这些问题，是每个家庭主妇下厨房做饭时经常会遇上的麻烦， 有位细心的观众将解决这些问题的小窍门汇集成系列，非常只有针对性和实 用性。 1．大米存放时间久了，怎么做好吃？ 煮之前多淘洗几次，蒸的时候滴几滴食用油。另外，醋或料酒的效果也 不错。这样煮出的饭就没有陈米味。 2．剩米饭如何返鲜？ 剩饭再蒸时，总有一股味，这时可用两种方法返鲜：如果用蒸锅，可以 在蒸锅的水里加一匙盐：再就是和新米一块煮，按新米所需的比例把水加好 然后把剩米饭倒进放好水的新米上。 3．剩米饭煮粥不好吃，怎么办？ 先把剩饭装进筛子里用水冲一道，再加水煮粥，就会像新米煮出的粥一 样好吃，也不会粘糊糊的。 4．熬粥溢锅，怎么办？ 煮的时候先滴几滴食用油。 5．热粥怎样快速冷却？ 热粥端起后把锅放在水龙头下，拧成小水不停冲凉。这种方法比浸在凉 水里冷却的速度要快得多。 6．煮饭怎样不糊底？ 不同类型的锅处理的方法各不相同： 新铝锅：启用前先煮一次面条，做饭时糊锅的现象相对减少。 铝锅、不锈钢锅：停火后需马上放在凉水中浸1～2分钟。 高压锅有两种办法： （1）煮好后不急于松开阀门，而是让蒸气慢慢地自然放尽之后再拿阀开 锅。 （2）开始煮时，等热气从阀中冲出后再加限压阀；发出“刺刺”的响声 时立即熄火，让饭焖一会儿，等蒸气自然放尽压力消失后才开锅。 7．米饭做夹生了，怎么办？ 应该视夹生程度做不同处理： （1）全部夹生：用筷子扎若干个直通锅底的小眼，加少许温水重新焖一 会儿。 （2）局部夹生：只在夹生的地方扎眼，然后加温水重焖。 （3）表面夹生：把夹生部分翻到锅的中部或底层，蒸熟的翻到表面，再 加温水重焖。 8．饭烧糊了，怎么除去糊味？ 视饭糊的程度，插 1～3根长约2寸的大葱或香葱，仅露头一小段，把锅 盖盖紧捂一阵子，糊味就小多了；或放一小碗清水在锅里，盖上锅盖10分钟 后取出；也可将一块饶红的木炭装在小碗中，放入锅中盖好锅盖。炭有吸除异味的作用，10分钟后将炭取出，饭的焦糊味也能除去。 9．电饭锅煮饭用开水好还是用冷水好？ 生水中的氯气会使维生素B1损失较大，所以用电饭锅煮饭应该用开水， 另外，还能节省电能。 （胡海文） 柴米油盐锅碗瓢勺，每个家庭天天都要和它打交道。养成好的饮食习惯， 掌握科学的做饭做菜方法，对一家老小的身体健康十分重要。以下厨房里的 小常识，您是否注意了呢？ 1．“热锅冷油”。炒菜时先将锅烧热，油加进去后则不要烧得过热就可 炒菜。油温高甚至冒烟，容量分解出致癌物。 2．炒一道菜洗一次锅。锅垢如不及时清掉，经过高温会产生致癌物。 3．铝锅不宜久存饭菜。吃不完的菜、汤盛在铝锅、铝饭盒里，时间长会 溶解其表面的氧化铝薄膜。长期食用含铝食物会对人体骨骼、肠胃消化系统 有不良影响。 4．菠菜、豆腐不能同煮。两者组合产生不易溶解的草酸钙，影响人体对 钙的吸收。 5．隔夜的韭菜不要吃。过夜的韭菜会产生亚硝酸盐，对人体有害。 6．炒豆角要后放盐。过早放盐，豆角变得发硬、难熟。 7．炒豆腐易碎，先在开水煮一下就好了。 8．蒸鸡蛋羹粘碗，事先在碗里抹点食用油。 9．味精、酱油等佐料要在临出锅时放。 （曾晓云） 2．怎样煮饺子、元宵不粘连 何嫂：北方吃饺子、南方做元宵，是我国新春佳节的传统习俗。逢年过 节亲友们欢聚一堂包上一顿饺了、汤元，表达一种向往喜庆、团圆的美好愿 望。做的时候如果相互粘连或是煮破了皮，不仅影响口感和外观，还破坏了 一份祥和、热闹的气氛。 会包饺了的人都有这样的经验：首先，擀饺子皮就要擀得中间厚一点、 四周薄一点，不要中间、四周一样薄。手法要得要领，馅也不能包得太满。 饺子皮合拢时要捏紧，不然就“露馅”。 煮饺子不粘不破、且汤水清爽是有些窍门的： 1．水烧开前放入小半匙盐，使饺子更经煮。 2．俗话说“敞锅煮皮、盖锅煮馅”，意思是饺子下锅后应该先敞开锅盖 煮一会儿，将饺子皮煮熟；等皮子熟后再盖上锅盖煮馅。注意先后顺序不能 弄反了，否则先盖锅盖，热气排出不来，一下于就会把饺子皮冲破，最后煮 成了一锅“片汤”。 3．水开后还要点3次凉水，使饺子均匀受热全部煮熟浮起来时再出锅。 煮元宵不粘连的窍门： 4．水开前放一小匙盐。 5．准备一小碗冷水，元宵下锅前先逐个蘸一蘸，煮时就不粘连了。 6．将水烧开后，用勺子把水搅成旋涡状，元宵下锅后会跟着水旋转，不 会粘锅。 7．当水再开后汤元浮起时，用小火慢慢地煮，并随时往锅里点冷水，这 样可使汤元受热均匀，不会开裂。当汤元外表变柔软呈现米色时就煮好了。 （范友玉） 3．怎样做宁波汤元 何嫂：中国民间的传统习俗，在一年复始、大地回春的第一个月圆之夜， 家家户户都要亲人团聚、共同欢庆，这就是正月十五元宵节。过元宵节自然 少不了吃汤元，汤元种类繁多，南北口味各不相同；但武汉人对宁波汤元似 乎情有独钟。 我是宁波人，来武汉许多年了，要说屹汤元，我还是喜欢家乡的，因为 宁波汤元味道醇香，口感绵软，非常好吃。要说包汤元，可能人人都会包， 但是要自己调制汤元的馅，却是一般人没有把握的，他们多半是到商店去买 现成的，其实家庭里自己调制也不难。 如果是做上十来个人吃的汤元，就需水磨糯米粉1500克；调馅需要黑芝 麻150克，要炒熟磨成细粉，猪板油500克，绵白糖500克，糖桂花适量。 制做过程： 1．将生猪板油光用于撕碎，去掉其中的筋。调焰芯一定要用生猪板油， 这样比熟猪油味道更鲜美，这是宁波汤元的特点。 2．把白糖、芝麻粉与猪板油置于盆内，充分拌匀，不停轻揉，揉的过程 中不要加水，直至揉成面团状。 3．水磨粉加水揉透，搓成小粉团、压扁，捏成窝头状，包入馅芯，捏拢 收口，搓圆成生汤元。 煮汤元时要讲究“圆满”（吉祥意），不要“破圆”了。这里有窍门的： 1．沸水下锅，下锅时要一个一个地放，以免粘连。 2．煮时可加1～2次冷水，攸锅中保持微开状态，但不要用勺子搅动， 以免破馅、糊汤。 3．点2～3次冷水后，汤元全部浮出水面即可盛出。 （周爱娣） 4．怎样腌咸蛋 何嫂：端午节，人们自然是少不了包棕子和腌咸蛋。传统的方法一般是 用红砂泥来腌制，这不但很麻烦，而且时间也要得长。有什么办法腌蛋既快 又好呢？ 最简单的方法是直接用盐水腌制，比例是：1千克凉开水加 100克盐。 放置坛于内15～20天，即可。这里有个小窍门：盐水必须把蛋全部浸盖，再 用一块大一点的纱布，对叠起来，压盖在蛋上，以防蛋浮在水面造成细菌繁 殖。 要想咸蛋的味道更好，除了在凉开水中加盐之外，还可以加少许花椒、 八角、生姜和一点酒。 这种方法可以腌鸭蛋也可以腌鸡蛋，但必须是新鲜、无裂缝的，腌制时 要逐个仔细检查。 （龙和平、李艳娇夫 妇） 5．冻肉返鲜小窍门 何嫂：大家都有这样的体会，冰冻过的鱼肉怎么做总好像有股冻肉味， 不像鲜肉那么好吃。那么冻肉如何返鲜呢？ 一般人喜欢把它放在水里泡着让它自然解冻，如果是冬天气温比较低， 解冻时间比较长，那么肉泡得太久当然不好吃。用热水或开水急化，营养和 鲜味又都受到破坏。冻肉要想快速解冻。或是让水流动起来，或是在化冻肉 的冷水里加点盐。 冻肉要想做出鲜肉的效果，可以把切好的肉丝放在生姜片的汁（或姜末 水）里浸泡3～5分钟，然后滤出姜水，下锅爆炒。 另外，在较短时间里要吃的鲜肉，就不要上冷冻室冻起来，可以用一块 浸泡过醋的纱布包起来，放在冰箱下面的冷藏室，既保鲜又不会串上别的食 品味。 （罗通） 6．炒肉片的小窍门：“激”、“焯” 何嫂：有时候我们炒出来的（猪、牛）肉片，又硬又老，没有鲜味，还 有嚼不动的感觉。要想嫩爽，窍门有两个：“激”和“焯”。 首先要爆炒的肉片必须新鲜，切的刀功要好，尽量薄一些，其次是火候。 另外，在炒的过程有两个小窍门，不妨一试。 1．激：常言“热锅冷油”．炒肉的锅先预热，再加油（色拉油），油不 要烧得很热甚至冒烟，将肉片倒入油锅随即翻炒几下，炒至肉刚有些变色时， 舀少许冷水激一下，炒出来的肉片比不激的要松软、滑嫩一些。 2．焯：在锅里烧一点开水，另准备一把漏勺，将肉片放在漏勺里，在开 水里焯一下，待肉刚有些变色就立即拿出锅外。这样焯了一下再爆炒出来的 肉片也要嫩爽得多。 当然，有了“激”和“焯”，并不妨碍您平时那些常用的方法，如拌淀 粉、加蛋清、加啤酒等，也可以一起使用。 |
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zglnasyy
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