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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【讨论】有做人造奶油、起酥油的请进
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dekey

金虫 (小有名气)

[交流] 【讨论】有做人造奶油、起酥油的请进已有2人参与

油脂的SFC—T曲线的斜率到底能说明什么问题？个人觉得与油脂的结晶晶型有关联，像可可脂、椰子油这类风味较好的油脂SFC—T曲线的斜率较大，而普通的猪油、牛油的斜率较小，这能说明什么问题吗？希望内业专家多多指教。
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如果你不能解决问题，你就会成为一个问题。
1楼2010-08-23 16:25:49
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jumpstone

木虫 (小有名气)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
javeey(金币+2):谢谢提供帮助，欢迎常来食品版参与交流 2010-08-24 19:41:51
斜率与其应用性能有关系，斜率大，如可可脂，可以起到只熔在口不溶在手的效果，二斜率小，如牛油，则可以应用在烘焙品中，这样可以使其在一定温度范围内都具有可操作性。
结晶晶型是一方面，因为可可脂的晶型本身就有很多种，仅仅测SFC是不能完全反映其结晶情况的，斜率跟油脂的甘三脂组成有关，也跟其晶型有关，SFC只是油脂分析手段之一，不能完全与晶型联系起来的。
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2楼2010-08-24 19:36:43
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王者A归来

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
想问一下，起酥油现在还有哪块可以做的？我想尝试一下~
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3楼2015-12-23 20:33:32
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