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skim2009

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1楼2010-07-29 23:15:01

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lovibond

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柳飞绵(金币+1):感谢交流 2010-07-30 10:24:54
skim2009(金币+1):感谢交流 2010-08-06 22:18:50

当前，食品加工正向着营养全面、纯天然、食用方便的方向发展。消费者对食品要求是营养均衡，并希望食品同时具有保健功能。因而，食品的加工生产无论是原料、生产工艺，还是设备都应力求使产品具有天然性、营养性和方便性。蔬菜纸是近年来新出现的一种方便食品，它以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的粘接剂，干燥轧制而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的食品。其形状大小与一张普通的名片相似，食用时可将两三片种类、颜色不同的薄片合在一起。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特，食用方便，保藏期长，是深受消费者喜爱的一种新兴食品。　　1原辅料　　1．1原料　　菠菜、胡萝卜、芹菜、荠菜等。　　1．2辅料　　海藻酸钠、变性淀粉、调味料，食品级。　　2设备　　毛刷清洗机、泡洗与高压喷洗机、切片机、漂洗机、杀青与冷却机、打浆机、搅拌器、干燥设备、包装机等。　　3工艺流程　　原料选择→挑选、清洗、去杂→切分→转化→冷却→打浆→拌料→刮片→烘烤→揭片→调味→烘烤→切分→包装→成品。　　4操作要点　　4．1原料处理　　选用新鲜、无变质、无污染的蔬菜，去除根部及杂质，将原料用清水洗净后，菠菜等切成lcmX lcm左右的块。　　4．2软化　　将各类原料分别放入沸水锅中，漂烫2～5min，以柔软、可打浆为度取出，迅速投到凉水中冷却。　　4．3打浆　　将捞出沥完水的原料打浆备用。　　4．4拌料　　海藻酸钠、变性淀粉分别用适量温水溶解，将溶解液与蔬菜浆按比例搅拌均匀。　　4．5 刮片　　将拌好的糊状物倒在玻璃板上，用刮刀刮成2mm的薄层，不易太薄或太厚。太薄成品发硬，太厚揭片易碎。　　4．6烘烤　　将刮片的玻璃板送入烘箱烘烤，菠菜等在75℃下烘烤20min左右，胡萝卜在65℃下烘烤30min左右，至蔬菜纸有韧性时揭片。　　4．7调味　　用不同风味的调料均匀喷涂于蔬菜纸表面，然后压合、切分再烘烤片刻，至稍硬时取出，放干燥处冷凉包装。　　5产品质量标准　　色泽随原料而有所不同，水分10％以下，细菌总数不超过150cfu／g，大肠杆菌不超过30mpn／100g，致病菌不得检出。　　蔬菜纸为蔬菜深加工提供了一项新技术，特别对等外蔬菜加工意义极大，不但增加了蔬菜的经济价值，增加蔬菜制品的花色品种，而且从根本上解决了蔬菜不易贮藏，腐烂变质而造成的经济损失。