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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】关于豆腐制作工艺求教~
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xhywsws

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】关于豆腐制作工艺求教~ 已有12人参与

请教高手：

豆腐一般是豆浆中加入凝固剂，如镁盐，钙盐等加热凝固而成，是一个蛋白质生成网络结构的过程。

那么请问能有什么不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐的方法么？有的话能不能具体点，先谢谢大家了！！
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1楼 2010-06-17 10:47:37
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bccu518

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
10楼: Originally posted by 小损样儿 at 2011-04-07 13:08:39
豆腐的生产涉及到蛋白质变形和凝聚，从而形成凝胶结构。点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所以必须采用凝胶剂。传统的方法添加盐卤，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近 ...

还是石膏豆腐好虼，葡萄糖酸内酯豆腐含水量太高，难吃

发自小木虫Android客户端
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13楼2017-01-26 05:33:13
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jiangzk123

★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
现在比较新型的凝固剂是葡萄糖酸&内酯  安全性较高 添加量小
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2楼2010-06-17 12:59:32
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xhywsws

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by xhywsws at 2010-06-17 10:47:37:
请教高手：

豆腐一般是豆浆中加入凝固剂，如镁盐，钙盐等加热凝固而成，是一个蛋白质生成网络结构的过程。

那么请问能有什么不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐的方法么？有的话能不能具体点，先谢谢大家了！！

我想的是什么都不加 先谢谢了
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3楼2010-06-17 13:24:45
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yutong8848

银虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1): 谢谢yutong虫友的解答，欢迎常来、常来~ 2011-03-21 17:31:00
没有，必须得加凝固剂，加凝固剂的目的是加强蛋白质凝胶的强度，不然你吃的豆腐就是软绵绵的，没有强度。添加的钙盐、镁盐对人体是无害的。
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一步一个脚印
4楼2011-03-21 10:34:31
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