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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】关于豆腐制作工艺求教~
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xhywsws

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】关于豆腐制作工艺求教~ 已有12人参与

请教高手：

豆腐一般是豆浆中加入凝固剂，如镁盐，钙盐等加热凝固而成，是一个蛋白质生成网络结构的过程。

那么请问能有什么不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐的方法么？有的话能不能具体点，先谢谢大家了！！
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1楼 2010-06-17 10:47:37
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 学习。好像是一个专利，不知实际生产怎么样。 2011-04-11 19:09:29
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:11:21
可以用乳酸菌发酵产生的乳酸作用于蛋白质，使其产生凝胶而做成乳酸豆腐。此法加工的豆腐，既不含化学成分凝固剂，还含有对人体有益的乳酸菌，一举两得。
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11楼2011-04-10 00:07:39
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jiangzk123

★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
现在比较新型的凝固剂是葡萄糖酸&内酯  安全性较高 添加量小
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2楼2010-06-17 12:59:32
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xhywsws

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by xhywsws at 2010-06-17 10:47:37:
请教高手：

豆腐一般是豆浆中加入凝固剂，如镁盐，钙盐等加热凝固而成，是一个蛋白质生成网络结构的过程。

那么请问能有什么不添加化学成分凝固剂可以生成豆腐的方法么？有的话能不能具体点，先谢谢大家了！！

我想的是什么都不加 先谢谢了
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3楼2010-06-17 13:24:45
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yutong8848

银虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1): 谢谢yutong虫友的解答，欢迎常来、常来~ 2011-03-21 17:31:00
没有，必须得加凝固剂，加凝固剂的目的是加强蛋白质凝胶的强度，不然你吃的豆腐就是软绵绵的，没有强度。添加的钙盐、镁盐对人体是无害的。
赞一下(2人) 回复此楼
一步一个脚印
4楼2011-03-21 10:34:31
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