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allen7214521银虫 (小有名气)
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【求助】凝胶化过程是怎样的？
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| 有哪位高人知道凝胶化具体过程是咋样的？有实例分析最好 |
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lwb1987521(金币+2,VIP+0):非常感谢您专业的回帖支持，欢迎常在食品版交流讨论 12-19 09:16
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一般的食品书上都有说吧~~像鱼糜的形成，鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白，会产生非常粘稠状的肉糊。加热到40℃左右，肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结构．由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物．架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。 凝胶化大抵就是 ： 变性后有序聚集，以形成容纳水等物质的网状结构。 [ Last edited by mjxwrtzl on 2009-12-19 at 18:04 ] |
2楼2009-12-18 23:44:15