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xxzbm

木虫 (小有名气)

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虫号: 345639
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专业: 食品加工技术

[交流] 【求助】里芋工艺

从市场买的速冻里芋经过预煮30分钟，包装 100℃杀菌60分钟后在无菌室里7、8后就涨包了而且产品刚做出来感觉软软的。请大家指导一下。要不要放添加剂，杀菌时间、温度有没有问题。谢谢了

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1楼 2009-09-13 17:43:59

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syuchenj

金虫 (正式写手)

应助: 7 (幼儿园)
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专业: 食品加工技术

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wujin41658(金币+1,VIP+0):欢迎参加技术讨论~~~~ 9-16 11:55

涨袋是必然的，因为你的杀菌强度不够。
这个芋头是中性物料，采用100℃杀菌60分钟，肯定强度不够的，不妨看看食品工艺学书籍，酸性物料和低酸性物料的杀菌方法。
建议采用高温工艺，比如118℃或者121℃杀菌工艺，杀菌时间根据你的袋子的大小，以及体系中有否水分，没有水分是传导传热，时间要长一些，有水分部分是传导部分是对流，可以略短一点。
至于杀菌后过软，可以考虑如5楼说的，加点啥固化一下。