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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】里芋工艺
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xxzbm

木虫 (小有名气)

[交流] 【求助】里芋工艺

从市场买的速冻里芋经过预煮30分钟，包装 100℃杀菌60分钟后在无菌室里7、8后就涨包了 而且产品刚做出来感觉软软的。请大家指导一下。要不要放添加剂，杀菌时间、温度有没有问题。 谢谢了
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1楼 2009-09-13 17:43:59
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wujin41658

木虫 (著名写手)

执法队伍新手
★
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里芋？是什么啊？魔芋吗？
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欢迎前辈指导！
2楼2009-09-13 19:11:38
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dylanxue

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
是先包装后杀菌吗？确保包装真空吗？还要考虑一下某些孢子吧
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3楼2009-09-14 00:09:10
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xxzbm

木虫 (小有名气)
就是芋头，速冻的，芋头经过预煮之后，真空包装，然后杀菌，现在关键问题是杀完菌冷却之后很软，没有多大硬度。

[ Last edited by xxzbm on 2009-9-14 at 19:54 ]
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4楼2009-09-14 19:53:06
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wujin41658

木虫 (著名写手)

执法队伍新手
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
那加一点二水硫酸钙试试，我记得有他有保脆的作用~~~
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欢迎前辈指导！
5楼2009-09-15 08:06:56
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junbliu

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
可以试着加点氯化钙和果胶，可以增加硬度！
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6楼2009-09-16 10:12:15
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syuchenj

金虫 (正式写手)
★
wujin41658(金币+1,VIP+0):欢迎参加技术讨论~~~~ 9-16 11:55
涨袋是必然的，因为你的杀菌强度不够。
这个芋头是中性物料，采用100℃杀菌60分钟，肯定强度不够的，不妨看看食品工艺学书籍，酸性物料和低酸性物料的杀菌方法。
建议采用高温工艺，比如118℃或者121℃杀菌工艺，杀菌时间根据你的袋子的大小，以及体系中有否水分，没有水分是传导传热，时间要长一些，有水分部分是传导部分是对流，可以略短一点。
至于杀菌后过软，可以考虑如5楼说的，加点啥固化一下。
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7楼2009-09-16 11:51:13
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