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wushicuijian金虫 (小有名气)
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【求助】求助面包制作中可以使用的添加剂以及作用，详细奖励多！ 已有1人参与
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| 求助面包制作中可以使用的添加剂以及作用，详细奖励多！ |
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walingliu
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2楼2009-08-12 17:10:55
cuijiantao0102
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3楼2009-08-13 09:25:34
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njgreat
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wujin41658(金币+1,VIP+0):鼓励一下~~~~ 8-13 14:52
wushicuijian(金币+6,VIP+0):谢谢，比上面的还详细 8-19 13:45
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一、蚕豆粉 蚕豆粉一般在制粉厂就添加在面包粉中，规定其最大添加量为2%.蚕豆粉的作用随着调粉时间的长短和强度的大小而有所差异,当采用传统的调粉方式时，添加量一般在1.5%以上，作用是促进淀粉分解，使面团产生较多的气体，并使面团表皮具有较好色泽。在强力调粉中，由于面团与空气的氧充分接触,蚕豆粉中的脂氧化酶含量很高,从而加速了面团的氧化,面团的色泽变白,当它的添加量在0.5%以上时,其效果更为明显。还能在一定程度上改善面团的水和力，提高面团的强度，面包坯起个，允差性能好。还可以克服未经后熟的面粉在静置中出现误差，制出的面包体积较大，起发有规律，面包瓤色白或很白。但随之而来的缺陷是面包瓤口味变的很淡，失去了面包特有的香味。 二、卖芽制品 麦芽和麦芽粉一般在制粉厂添加在面包粉中，其添加量最高为3%。不论是片状的还是浆状的，都可以在面包作坊里添加。麦芽制品的主要作用是校正小麦粉淀粉酶的不足，具体表现在： 1.从调粉后至面包坯入炉前，使面包起个正常。 2.在烘烤过程中，使面团具有良好的充气和持气能力。 3.使面包具有正常的色泽和麦皮厚度。 4.面包保鲜的时间较长。 三、真菌淀粉酶 添加量为10—30克/百公斤面粉。真菌淀粉酶的作用与麦芽粉相似，但有区别麦芽粉的两大优势： 1.添加量稍大时，不会使 烘烤后的面包表皮色泽过深，不会是表皮太软，不会使 面包心 发粘。 2.采取长时间控制发酵时，避免添加麦芽粉的面团中会产生解朊酵素，从而使面包坯软塌。 四、卵磷脂 添加量不超过100—300克/百公斤面粉，生产中一般用量为100克，起乳化作用，使面团光滑，改善延伸性。具有抗氧化作用，可防止面团过分发白和面包风味变劣。 五、柠檬酸 它可使面团酸化，使面团粘性下降，形状圆挺。面包贮存期长，瓤心粘性小，口味更好，使用量为300克/百公斤面粉。 六、面筋粉 添加量不限，其作用为： 1.增加面粉筋力，使面团具有良好的物理特性。在这种情况下，它的添加量为0.5—1.6%。 2.生产特种面包时（如全麦面包和论斤出售的普通面包）时，添加量为0.8—2.6%，以达到增强面团物理特性之目的。 七、抗坏血酸 （维生素） 在一般情况下，其添加量为30克/百公斤面粉，它是一种氧化剂，但当它添加到面团后，却成为一种活跃的氧化剂，它的作用是： 1.改善面团的物理特性，增强韧性，降低粘性。使面包坯圆挺起个，允差性好，烘烤后面包体积增大，使面包瓤稍白。 2.氧化加速了面团的熟化，可大大缩短主面团发酵时间，而在面包坯的最后醒发中，可以控制面团的起发。 3.发酵时间较长时，可阻碍解朊酵素作用，使面团具有较好的物理特性，使面包坯具有良好的外观和气能力。 4 .可以校正面包表皮色泽，避免着色较深。 八、丙酸钙和丙酸 最大添加量为面包粉重量的0.4—0.6%，对酵母的活性起阻碍作用，同时能使面包的保鲜期延长。但使面包具有不太好闻的酸味。 九、乳化剂 最大添加量为面包粉重量的1%。它们都是酸化的或末酸化的甘油—酸酯和甘油二酸酯.硬酸酯.柠榈酸.亚油酸.油酸或其他混合物。乳化作用卵磷脂还好，可以使面团中的脂类分布均匀，提高面团筋力，改善外观和持气力，使面包具有一定的允差性，体积膨胀，瓤心细密。添加后的面包保鲜期长，风味也不会劣化。 十、烷乳酸钙 添加量为面粉重量的0.4%,可稍改善面团的物理性能和持气。在强力调粉中，可使瓤心色泽完全变白。它的作用特别表现在可以保持瓤心的新鲜度，延长入模烘烤面包（特别是做三明治和土司的软面包）的贮存期。 |
5楼2009-08-13 12:20:58
walingliu
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wujin41658
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8楼2009-08-18 10:24:47
9楼2009-08-20 09:32:43
我来说说
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wushicuijian(金币+5,VIP+0):其他的还有什么很多，有作用的多讲几个，交流一下啊 9-9 16:56
wushicuijian(金币+1,VIP+0):那里可以得到，请多指教！ 9-9 16:57
wushicuijian(金币+1,VIP+0):我又建立一个帖子，请过去看看！ 9-9 17:12
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面包中常见的添加物有ADA，过氧化钙，VC，葡糖氧化酶，脂肪酶，淀粉酶，半纤维素酶，钙钠（SSL-CSL）等，其他的还有很多，根据面筋情况而定！主要从改善面筋强度和延展考虑，从而使最终面包结构松软，体积膨大，口感细腻！但要获得更多详细的东西，在这个上面是难以得到的！ [ Last edited by pzq568 on 2009-9-3 at 16:49 ] |
10楼2009-09-03 16:48:34
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