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柠檬酸（01.10l）
1概述
别名枸橼酸、2—羟基丙烷—1，2，3—三羧酸。化学式C6H8O7•nH2O，相对分子质量192.13(无水物)，210.13(一水物)。白色结晶，无臭。易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。常含一个结晶水，易风化失水。
2作用
酸味剂、酸度剂、螯合剂、抗氧化增香剂、香料。
柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，发味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更美。柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧化剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。
3安全性
用含1.2％(质量)柠檬酸的饲料喂养大鼠2年和2代饲养，没有发现对血相、生长、病理学等有影响，只发现对牙齿有损伤。其急性中毒症与低血钙症相似，出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管扩张，强直性痉挛，发绀等，继之死亡。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，参与体内正常的代谢，无蓄积作用。常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。

葡萄糖酸δ内酯（18.007）
1概述
葡萄糖酸δ内酯为白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，先呈甜味后显酸味，易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其酯，呈平衡状态。
2作用
葡萄糖酸δ内酯既可做防腐剂又可作为凝固剂，它对霉菌和一般细菌均有抑制作用，且能增强防腐剂和发色剂的作用效果。葡萄糖酸δ内酯用作凝固剂，有许多特性。葡萄糖δ内酯在水中发生离解生成葡萄糖酸，它能使蛋白质溶胶凝结而形成蛋白质凝胶，其效果优于硫酸钙、氯化钙、盐卤和卤片。葡萄糖酸δ内酯作为酸味剂用于香草香精、巧克力、香蕉等甜的果子露和果子冻中。用作合成膨胀剂的酸性物质，能缓慢地释出碳酸气，气泡均一、细腻，用于生产的糕点别有风味。在鱼肉和畜肉制品添加本品能降低pH值，增强防腐剂和发色剂的效果。
3安全性
人服用本品，剂量为167mg/kg（bw），7h后由尿排出7.7%—15%，未发现尿有异常。

碳酸钠（包括无水碳酸钠）（01.302）
1概述
别名纯碱。化学式Na2CO3，相对分子质量124.00(一水物)；105.99(无水物)。白色粉末结晶。相对密度2.4—2.5。易溶于水，水溶液呈碱性。不溶于乙醇。
2作用：
碱性剂、中和剂、膨松剂、缓冲剂。
用于面条、馒头，可增加食品的弹性和延展性，也易熟，口感滑爽。
3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。大量服用，能损伤消化道粘膜。
13.4使用范围
可按生产需要适量用于面制食品、糕点。
柠檬酸钠（01.303）
1概述
别名柠檬酸三钠。化学式C6H5O7Na3•H2O，相对分子质量294.10(含结晶水)。白色结晶，无臭、味咸，有清凉感，相对密度1.857。易溶于水，不溶于乙醇、乙醚。常含一个到二个结晶水，受热则分解脱水。
.2作用
酸度调节剂、螯合剂、乳化剂、稳定剂。
3安全性
美国食品药品管理局(1985)将本品列为一般公认安全物质。
生物试验证明，对人无害。

面粉处理剂
面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有破坏作用。
我国规定允许使用的面粉处理剂有：过氧化苯甲酰、L－半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙、过氧化钙共6种。
1. 过氧化苯甲酰（13.001）
1.1．概述
无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，无味。可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿，难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，可被还原为苯甲酸，易着火并迅速燃烧，可因加热、撞击而爆炸。
1.2作用
主要起氧化增筋和漂白的作用。因其氧化力强，受冲击或受热易爆炸，须应用稀释后的制品。添加后需要几个小时才分解产生引发类胡萝卜素氧化所需要的自由基，完成氧化作用需持续一周以上，这种自氧化遵循典型的自由基机制。
1.3安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用苯甲酸对肝脏功能有损害。
1.4使用范围
可用于小麦粉中。
2. L－半胱氨酸盐酸盐（13.003）
2.1概述
无色至白色结晶或结晶性粉末，有轻微特殊气味和酸味。溶于水，水溶液呈酸性。亦可溶于醇、氨水和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、苯等。
2.2作用
面粉处理剂、营养增补剂。具有还原性，有抗氧化和防止非酶褐变的作用。用于天然果汁，可防止维生素C的氧化和褐变。
2.3安全性
摄入后可成为半胱氨酸，最终可分解生产硫酸盐和丙酸，经代谢排出。
2.4使用范围
可用于发酵面制品中。
3. 偶氮甲酰胺（13.004）
3.1概述
别名偶氮二酰胺、偶氮二甲酰胺，简称ADA。黄色至橙红色结晶性粉末，无臭。溶于热水，不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
3.2作用
用于谷类粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面团品质改良剂。
3.3安全性
LD50：小鼠口服大于10g／kg（广东省食品卫生监督检验所)
ADI：0一45mg／kg(bw)(FAO／WHO，1994)
骨髓试验：无致突变作用。根据ＦＤＡ的规定，偶氮甲酰胺被列为安全用于食品类食品添加剂。
3.4使用范围
可用于小麦粉。
4. 碳酸镁（13.005）
4.1概述
本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁，因结晶条件不同可有轻质和重质之分，一般为轻质。常温时为三水盐。轻质碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2．2。在空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀释溶解并冒泡。
4.2作用
面粉处理剂、抗结剂、膨松剂。
4.3安全性
ADI：无须规定(FAO／WHO，l994）
4.4使用范围
可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆糖配料。
5. 碳酸钙（13.006）
5.1概述
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水和乙醇。
5.2作用
膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。
5.3、安全性
钙是机体经常需要补充的成分。ADI：无须规定(FAO／WHO，1994）。
5.4、使用范围
可用于面粉处理剂。
6. 过氧化钙
6.1概述
别名二氧化钙。化学式CaO2，相对分子量72.08。白色或微黄色粉末或颗粒，天臭，几乎无味，在湿空气中缓慢分解。不溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水，溶于酸生成过氧化氢。
6.2作用
面粉处理剂、氧化剂。作为氧化剂可使乙烯氧化，用于水果保鲜，如香蕉、柿子可保持其硬度。
6.3安全性
LD50：小鼠口服大于5g／kg(bw)
ADI：无处理量规定(FAO／WHO，1994)
6.4使用范围
可用于面粉.

膨松剂
膨松剂指是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤食品及膨化食品生产用的添加剂，亦称疏松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等待征。疏松剂亦用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合水松剂和生物疏松剂。
我国规定允许使用的膨松剂有：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、磷酸氢钙、酒石酸氢钾、焦磷酸二氢二钠共9钟。
1. 碳酸氢钠（钾）（06.00l）
1.1概述
碳酸氢钠，别名小苏打、重碳酸钠（钾）、酸式碳酸钠（钾）。化学式NaHCO3，相对分子质量84.01。白色结晶性粉末，无臭，味咸，相对密度2.20。易溶于水，水溶液呈碱性，遇酸立即分解而释放二氧化碳气体。不溶于乙醇。
碳酸氢钾，别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。化学式KHCO3，相对分子质量100.12。无色透明结晶或白色颗粒状粉末。无嗅、无味，相对密度2.17。空气中稳定，100一120℃时分解为碳酸钾。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液呈偏碱性。
1.2 作用
酸度调节剂、膨松剂。
碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增加，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。还可用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1％一0.2％的碳酸氢钠，可使绿色稳定。在果蔬加工中也用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH值升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。此外，对羊奶有去膳作用。
1.3安全性
钠离子是人体内正常成分，一般长期摄入碳酸氢钠对身体无害。此外。碳酸氢钠与碳酸在体内形成NaHCO3／H2CO3缓冲体系，对多量酸或碱性物质进入体内起缓冲作用，使pH值无显著变化。一次服用大量碳酸氢钠，可引起胃膨胀，甚至胃破裂。
1.4使用范围
可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。
2. 碳酸氢铵（06.002）
2.1概述
别名重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。化学式NH4HCO3•2H2O，相对分子质量79.06。无色到白色结晶或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿。对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氯化碳和水。易溶于水，水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。
2.2作用
膨松剂、酸度调节剂、稳定剂。
碳酸氢铵与碳酸铵一样，以受热后分解释放氮及二氧化碳使食品形成海棉状疏松结构体而对食品起膨松作用。但本品的分解温度比碳酸铵高，宜在加工温度较高的面团中使用。本品在含水量较高的食品中分解时产生的氨气溶于食品的水中生成氢氧化铵，可使食品的碱性增加，会影响食品的风味，即有氨的臭味，故适宜在含水量少的食品中使用，如饼干等。此外，氢氧化铵还有皂化油脂的缺陷。
2.3安全性
碳酸氢铵的分解产物二氧化碳和氨均为人体代谢物，适量摄入对人体健康无害。美国食品药品管理局（1985)将碳酸氢铵列为—般公认安全物质。
2.4使用范围
可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。
3. 轻质碳酸钙（06.003）
3.1概述
别名沉淀碳酸钙。化学式CaCO3，相对分子质量100.09。碳酸钙依粉末粒径大小不同，分为重质碳酸钙(30一50μm)、轻质碳酸钙(5μm)和胶体碳酸钙(0.03一0.05μm)三种，其他性状基本相同。白色微晶粉末，无臭，无味，相对密度2．5—2．7。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。溶于稀乙酸、稀盐酸和稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸。几乎不溶于水和乙醇。
3.2作用
膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂、营养强化剂、胶基脱模剂。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。
3.3安全性
钙为人体的正常成分，需经常由食物补充。钙内服无毒性反应，摄人后只有部分转变为可溶性钙盐被吸收，参与机体代谢。美国食品药品管理局(1985)将轻质碳酸钙列为一般公认安全物质。
3.4 使用范围
可在需添加膨松剂的各类食品中使用，面粉改良剂。
4. 硫酸铝钾（06.004）
4.1概述
别名钾明矾、烧明矾、明矾、钾矾。化学式AlK(SO4)2•12H2Ｏ，相对分子质量474.3(含水)；258.2（无水）。无色透明结晶或白色结晶性粉末、片、块。无臭，略有甜昧和收敛涩味。在空气中可风化成不透明状。可溶于水，溶解度随水温升高而显著增大，在水中可水解生成氢氧化铝胶状沉淀。可缓慢溶于甘油，几乎不溶于乙醇。
4.2作用
膨松剂、中和剂、固化剂。
硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐，可避免食品产生不良气味，又可避免因碱性增大而导致食品品质下降，还能控制疏松剂产气的快慢。钾明矾与碳酸氢钠反应较馒，产气较缓和，降低碱性可使食品酥脆。钾明矾有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。还可作为腌渍品的护色剂；作为净水剂用；用于海蛰、银鱼等海产品的腌渍脱水加工中。
4.3安全性
钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。钾明矾是我国长期以来使用的食品添加剂，在正常使用量范围内，无明显的毒性影响。在食品中添加过量会使食品口味发涩。
4.4使用范围
可在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食食品、虾片中按生产需要适量使用。
5. 硫酸铝铵（05.005）
5.1概述
别名铵明矾、铵矾、铝铵矾。化学式AlNH4（SO4）2•12H2O，相对分子质量453.32(十二水物)；237.15（无水物)。无色至白色结晶，或结晶性粉末、片、块。无臭，有收敛涩味。易溶于水，水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
5.2作用
膨松剂、中和剂。
铵明矾是硫酸铝和硫酸铵的复盐，水解生成弱碱、强酸，水溶液呈酸性，其性能与钾明矾同。本品常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂应用。在某些食品中利用铵明矾的收敛作用，可改善食品的咀嚼感。与钾明矾一样可作果蔬的保色剂，用于腌茄子、煮熟的红章鱼护色等。
5.3安全性
铵明矾的毒性与钾明矾相同，参看钾明矾。
5.4使用范围
可在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。
6. 磷酸氢钙（06.006）
6.1概述
别名二代磷酸钙、磷酸二钙。化学式CaHPO4•nH2O，相对分子质量172．09(二水物)；136．06(无水物)。无水物或含两分子水的水合物，白色结晶性粉末，无臭，无味，在空气中稳定。几乎不溶于水，易溶于稀盐酸、稀硝酸和乙酸，不溶于乙醇。
6.2作用
膨松剂、面团调理剂、营养强化剂。本品用作膨松剂多与其他添加剂混合使用。
6.3安全性
MTDI 70mg/kg（bw）（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）
6.4使用范围
可用于饼干、婴幼儿配方食品、发酵面制品。
7. 酒石酸氢钾（06.007）
7.1概述
别名酸式酒石酸钾、酒石。化学式C4H5O6K，相对分子质量188.18。无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。难溶于冷水，可溶于热水和乙醇，不溶于乙醇。
7.2作用
膨松剂、酸度调节剂。本品产气较缓慢，多作为复合膨松剂的原料。
7.3安全性
与酒石酸同，参看酸味剂。
7.4使用范围
可用于发酵粉。
8. 焦磷酸二氢二钠
8.1概述
别名酸式焦钠。分子式Na2H2P2O7，分子量221.94。白色粉末，溶于水，水溶液呈酸性。不溶于乙醇。可与Fe2+，Mg2+形成螯合物。
8.2作用
缓冲剂、螯合剂、稳定剂、乳化剂、色泽改进剂。用作方便面的耐煮助剂，火腿、香肠、面粉的改质剂，面点、饼干的膨松剂，汉堡牛肉饼的调味剂，香肠pH值调节剂，菜类的色泽改进剂，水产品、罐头食品的螯合剂。用作膨松剂时可含有适量的铝盐或钙盐以控制反应速率。
8.3安全性
MTDI 70mg/kg（bw）（以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994）
8.4使用范围
可用于裹粉、煎炸粉、甜汁或甜酱。