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[交流] 【求助】泡菜里的亚硝酸是随时间增长而增加吗?

喜欢吃泡菜，但是别人说泡菜的亚硝酸随着时间的增加而增加,到底是这样原因么?

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1楼 2009-06-26 10:14:15

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木虫 (正式写手)

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sugl(金币+2,VIP+0):欢迎参与技术讨论。 6-27 08:35

发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。